Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей»




Скачать 333.38 Kb.
НазваниеТема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей»
Дата публикации20.02.2014
Размер333.38 Kb.
ТипВыпускная квалификационная работа
uchebilka.ru > Физика > Выпускная квалификационная работа
Реферат скачан с сайта allreferat.wow.ua


Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ Высшего профессионального образовательного Омский государственный аграрный университет Институт ветеринарной медицины Кафедра товароведения Утверждаю: Декан товароведческого факультета Копылов Г.М. «____»_____________ 2004г. Выпускная квалификационная работа Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» Специальность: 061600 «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»Автор работы:Руководитель:Консультанты: Раздел 2 Смотрова Л.Ф. Раздел 3 Мусатенко А.П. Раздел 4 Королёва Н.А.Рецензент: Омск 2004г. СодержаниеВведение1 Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров 1. Аналитический обзор литературы 1. Общие сведения о хлебе 2. Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба 3. Производство хлеба 4. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба 5. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба 6. Дефекты хлеба 7. Хранение хлеба, упаковка 8. Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба 2. Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров 1. Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам» 2. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей 3. Отбор проб 4. Органолептические методы исследования 5. Физико-химические методы исследования 1. Определение влажности 2. Определение кислотности 3. Определение пористости1. Раздел по экономике торгового предприятия 1. Расчет конкурентоспособности Бородинского хлеба от разных производителей2. Раздел по торгово-технологическому оборудованию 1. Хлеборезка МХР-1803. Раздел по безопасности труда 1. Состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам»ЗаключениеСписок литературыПриложение Введение Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад.Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – грекии римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монументпекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным иответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы дляприготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районенынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарейДревнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царскойРоссии. И только в начале XX века начала создаваться отечественнаяхлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенныхсовременным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России являетсяодной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. Впоследние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на ихпроизводство. В то же время расширился круг производителей и поставщиковэтой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители,стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своейпродукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, апродуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработкезерна и производству хлебобулочных изделий. Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечитьдальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции. Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективностипроизводства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования,внедрения научных разработок в производство. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится ксложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом икачеством готовой продукции. Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокиепоказатели производительности труда превышающие эти показатели вбольшинстве развитых стран. Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарногопроизводства, позволяющая использовать для выработки массовых сортовпоточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба. Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране,применение разных технологий предопределяют необходимость использованияширокого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечениявключает более 600 наименований, и практически все они имеются навооружении в хлебопекарном производстве. Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяетсделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережаетаналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается развечто по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозкиполуфабрикатов. Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическоеоборудование хлебозаводов и пекарен. Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65%до 75%. В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскиватьсредства для ускорения работ по замене изношенного оборудования идооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставаниехлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящиеоборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решитьзадачу импортозамещения и к этому следует стремиться какмашиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям. Цель ВКР: Рассмотреть ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Провестиконтроль качества Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»и ЧП Белов и выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделийтребованиям ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.Общие технические условия. Задачи ВКР: Рассчитать показатели рациональности ассортимента ржано-пшеничного хлеба рассмотреть показатели качества ржано-пшеничного хлеба.Провести органолептический и физико-химический анализ Бородинского хлеба отразных производителей. Определить влажность и кислотность Бородинскогохлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассчитатьконкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧПБелов. Рассмотреть основные элементы, принцип действия, техническуюхарактеристику, правила эксплуатации машины для нарезки хлеба – ХлеборезкаМХР-180. Рассмотреть состояние и безопасность условий труда в магазине«Универсам». Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров. 1. Аналитический обзор литературы. 1. Общие сведения о хлебе. Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваскойили дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является однимиз основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценностьхлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднемв хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % –минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическаяценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание такихнезаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофаннедостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей(молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот,способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма врастительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортовсодержит жира значительно меньше, чем из обойной. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребностьв железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существеннымнедостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальцияи неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе внедостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другиеэлементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальнойпроблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности ввитаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высокимсодержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низкихсортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическимивитаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тестопрепаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половинынеобходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств– внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлебаусваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем нижесорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастаетсодержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическаяценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность ухлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебныеизделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеетпористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степениденатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы,оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояниевеществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действияферментов пищеварительного тракта человека.1.1.2 Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное ивспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. Вхлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов ипшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Дляулучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли. Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, врезультате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает емупористую структуру. К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод,патоку и пряности. Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательнуюценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяютжиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можноприменять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлениисдобных изделий. Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белыйсолод) или ржи (красный солод). Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахариваниякрахмала. Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфическийвкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи идр. 1.1.3 Производство хлеба Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки идозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки,бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятияобщественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяютсоль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильныхмашинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварнойспособ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тестоиз пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение тестапроисходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объемтеста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительноеброжение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечкистановятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа.Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим. Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста нажидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован иавтоматизирован. В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньшерасходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цветкорочки хлеба, замедляется его черствение. 1.1.4 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разныхсортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлениемсолода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварнымспособом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат. Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг.Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта сдобавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпаюттмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятныйаромат. Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первогосорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекаютподовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг. Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами.Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) сдобавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеетсветлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошуюпористость. Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкускисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского. Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая снеглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г.получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта(10 %), сахара (10 %) и жира (20 %). Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой длядлительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлебформовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом,упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовойпленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением впищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть притемпературе 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до едыосвободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха ипривкуса этилового спирта. Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлениемпшеничной или муки второго сорта. Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первогосорта. Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг.Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. ВыпускаютУкраинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие. 1.1.5 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состояниюмякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности,кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Форма изделий должна соответствовать их наименованию, бытьнерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин,окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом,пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой,нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный,нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношениеобъема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностьюу остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму послепродавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякишоднотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названиюизделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50 %. Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %. 1.1.6 Дефекты хлеба Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы накорке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойкехлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессевыпечки хлеба. Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал,крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печивысокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковойкорки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте инарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченногохлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминкетеста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникаютпри нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-занедоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым.Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольшене черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб,приготовленный на заварке. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся вмуке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную,тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуютсябелые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. Нахлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает емунеприятный вкус и запах. 1.1.7 Хранение хлеба, упаковка Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться всоответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба ихлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия сдефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерныхматериалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки срешетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем.Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные. Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемомпомещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а такжедержать бракованные изделия. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба ихлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническимтребованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96. Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий.Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Срокихранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выходахлеба из печи до момента доставки его покупателю. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (принарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен илиобсеменен различными микроорганизмами. Таблица Сроки хранения хлеба, ч| |Максимально |Сроки ||Изделия |допустимые |реализации || |сроки выдержки |в торговле || |на предприятии | ||Весовые и штучные из ржаной | | ||обойной муки, из | | ||ржано-пшеничной, пшеничной |14 |36 ||обойной и обдирной муки | | ||Хлебобулочные из пшеничной | | ||сортовой и ржаной сортовой |10 |24 ||муки массой более 200 г | | ||Мелкоштучные из пшеничной | | ||сортовой и ржаной сеяной муки,|6 |16 ||массой 200 г и менее | | | В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий вразличные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую,термоусадочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать свеществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкойизделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими.Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но ипозволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. 1.1.8 Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба Идентификационные признаки ржано-пшеничного хлеба: Органолептические показатели: от светло-коричневого до темно-коричневого цвета со средней пористостью. Физико-химические показатели: средняя пористость (49-54 %), высокаякислотность (10-11 %), содержание белка от 6,5 до 7,5 %. Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет: подмены хлеба,выработанного из одного сорта муки другим, одного вида хлеба другим. Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующимиприемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки;введением пищевых добавок – улучшителей муки; заменой дрожжей на химическиеразрыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценныхкомпонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменойдорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным масломи т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба;добавлением консервантов, антибиотиков. Новым видом фальсификации является введение различных химическихразрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего ненужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительноего сократить. Количественная фальсификация хлеба (недовес) – это обман потребителяза счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающихпредельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация хлеба – это обман потребителя с помощьюнеточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации втоварно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. Прифальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываютсянеточно следующие данные: . наименование товара; . сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия; . состав продукта. Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия,сопроводительных документов. 2. Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров. 1. Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине. Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов,объединенных или сочетающихся по определенному признаку. При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и наосновании полученных данных делают выводы. 1) Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара,находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорнымобязательством (ассортиментным перечнем). Коэффициент полноты вычисляют по формуле: Qф Кп = ------- , Qн где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки; Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем. 2) Коэффициент устойчивости – отношение количества видов,разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом употребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименованийтоваров тех же групп. Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле: Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн Ч n, где Qф1, Qф2 … Qфn – фактическое количество разновидностей товаров вмомент отдельных проверок; Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренныхобязательным ассортиментным перечнем; n – число проверок. 3) Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаровизделиями с более высокими потребительскими свойствами. Коэффициент новизны определяют по формуле: Н Кн = -------- , Qф где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже; Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося впродаже. Расчет производили по наличию ассортимента ржано-пшеничного хлеба вмагазине «Универсам». Ассортиментный перечень составляет 4 наименования. Было проведено 3 проверки: 01.03.04, 01.04.04, 01.05.04. 1) Расчет полноты ассортимента: Кп1 = 3/4 =0,83 Кп2 = 2/4 = 0,5 Кп3 = 2/4 = 0,5 Результаты расчетов полноты занесены в таблицу Таблица Результаты расчетов полноты ассортимента|Торговое |Наименование |Полнота ассортимента ||предприятие |товара | || | |Кп1 |Кп2 |Кп3 || | |01.03.04 |01.04.04 |01.05.04 ||Магазин |Ржано-пшеничны|0,83 |0,5 |0,5 ||«Универсам» |й хлеб | | | | Вывод: Полнота ассортимента не соответствует ассортиментному перечнюданного магазина, следовательно спрос покупателей полностью неудовлетворяется. 2) Расчет устойчивости ассортимента: Ку = (3 + 2 + 2) / 4 Ч 3 = 0,58Результаты занесены в таблицу Таблица|Торговое |Наименовани|Количество наименований |Количество|Устойчивос||предприят|е товара |товаров по результатам |товаров по|ть ||ие | |проверок |ассортимен|ассортимен|| | | |тному |та || | | |перечню | || | |Qф1 |Qф2 |Qф3 | | || | |01.03.04|01.04.04 |01.05.04 | | ||Магазин |Ржано-пшени|3 |2 |2 |4 |0,58 ||«Универса|чный хлеб | | | | | ||м» | | | | | | | Вывод: Коэффициент устойчивости меньше единицы, следовательно,ассортимент Ржано-пшеничного хлеба в данном магазине неустойчив. 3) Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов товаров по данной группе не было. 2. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей Для проведения контроля возьмем два образца Бородинского формовогохлеба от производителей: - ОАО «Хлебодар» - ЧП Белов В.П. Бородинский хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиямиГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общиетехнические условия. Массой у формового – 0,50-1,00 кг. У Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»производитель указывает массу 0,45 кг, что не соответствует требованиямГОСТ 2077-84. У Бородинского формового хлеба ЧП Белов производительуказывает массу 0,40 кг, что также не соответствует ГОСТ 2077-84. 1.2.3 Отбор проб Правила приемки Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлебодного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждойполки. Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж,полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительныхрезультатов проводят сплошной контроль (разбракование). Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности ицвета) и физико-химических показателей составляет представительную выборкуспособом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73. Объем представительной выборки определяют следующим образом. Впроцессе выработки партии изделий на предприятии или партии поступившей вторговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотковили ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но неменее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяются напартию. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу Для контроля органолептических и физико-химических показателей отборобразцов производят от представительной выборки методом «вслепую» всоответствии с ГОСТ 18321-73. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности ицвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральнойпримеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают5 единиц продукции. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборкиотбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых и штучныхизделий массой более 400 г. и анализируют совместно с предприятием-изготовителем. При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3лабораторных образца. При проверке торговой сети лабораторные образцы упаковывают в бумагу,обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Два из них отправляют влабораторию контролирующей организации, третий - лабораторию предприятия-изготовителя продукции. В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец,второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценкекачества. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в которомуказывают: наименование изделия; наименование предприятия изготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроковреализации продукции не ранее, чем через три часа. Методы определения массы При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точностипо ГОСТ 23676-79 с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири5 класса точности по ГОСТ 7328-82. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждойвагонетки, контейнера или стеллажа. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величинуодновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки. 4. Органолептические методы исследования По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб долженсоответствовать требованиям ГОСТ 2077-84. Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба отпроизводителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты сведемв таблицу. Таблица Сравнительная характеристика органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84|Наименование |Характеристика по |Характеристика от |Характеристика от ||показателя |ГОСТ 2077-84 |ОАО «Хлебодар» |ЧП Белов ||Внешний вид: | | | ||форма |Соответствующая |Соответствует |Соответствует || |хлебной форме, в |хлебной форме, в |хлебной форме, в || |которой |которой |которой || |производилась |производилась |производилась || |выпечка, без |выпечка, без |выпечка, без || |боковых выплывов |боковых выплывов |боковых выплывов ||поверхность |С глянцем; без |С глянцем; без | || |крупных трещин и |крупных трещин и |С глянцем; имеются || |подрывов; с |подрывов. Имеется |крупные подрывы. || |наличием |наличие кориандра.|Имеется наличие || |кориандра, тмина | |кориандра. || |или аниса; | | || |допускается | | || |наличие шва от | | || |делителя-укладчика| | ||Цвет |Темно-коричневый |Темно-коричневый |Темно-коричневый ||Состояние | | | ||мякиша: | | | ||пропеченность |Пропеченный, не |Пропеченный, не |Пропеченный, не || |липкий, не влажный|липкий, не влажный|липкий, не влажный || |на ощупь, |на ощупь, |на ощупь, || |эластичный. После |эластичный. После |эластичный. После || |легкого |легкого |легкого || |надавливания |надавливания |надавливания || |пальцами мякиш |пальцами мякиш |пальцами мякиш || |должен принимать |должен принимать |должен принимать || |первоначальную |первоначальную |первоначальную ||промес |форму. |форму. |форму. || |Без комочков и |Без комочков и |Без комочков и || |следов непромеса. |следов непромеса. |следов непромеса. ||пористость | | | || |Развитая, без |Развитая, без |По всей поверхности|| |пустот и |пустот и |мякиша имеются || |уплотнений |уплотнений |уплотнения ||Вкус |Сладковатый, |Сладковатый, |Сладковатый, || |свойственный |свойственный |свойственный || |данному виду |данному виду |данному виду || |изделия |изделия |изделия ||Запах |Свойственный |Свойственный |Свойственный || |данному виду |данному виду |данному виду || |изделия, с легким |изделия, с легким |изделия, с легким || |ароматом тмина, |ароматом кориандра|ароматом кориандра || |аниса или | | || |кориандра | | | Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлебпроизводства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, но Бородинский хлеб производства ЧП Белов, имеет допустимые недостаткипо пористости. Следовательно, он является менее качественным, чемБородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар». 1.2.5 Физико-химические методы исследования По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб долженсоответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица ). Таблица Требования по физико-химическим показателям|Наименование |Влажность |Кислотность |Пористость ||показателя |мякиша, %, |мякиша, |мякиша, || |не более |град., не более |%, не менее ||Норма для | | | ||Бородинского |46,0 |10,0 |48,0 ||формового хлеба | | | | 1.2.5.1 Определение влажности Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методопределения влажности. Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равныечасти и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш откорок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделеннойпробы не должна быть менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой илимеханическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлическихчашечках с крышками две навески, по 5 г каждая. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем всушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута втечение 10 минут. После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим вэксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут иболее 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем. Обработка результатов: Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле: W = [pic], где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г За окончательный результат принимаем среднее арифметическоерезультатов двух параллельных опытов. Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО«Хлебодар»:Опыт № 1 Опыт № 2 m1 = 105 г m1 = 105г m2 = 102,7 г m2 =102,8 г m = 5 г m = 5г W1 = 46 % W2 = 44%Отсюда: W = [pic][pic] Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84. Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ЧПБелов:Опыт № 1 Опыт № 2 m1 = 105 г m1 = 105 г m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г m = 5 г m = 5 г W1 = 48 % W2 = 50 %Отсюда: W = [pic][pic] Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Беловпревышает предельно допустимую на 3 %, что не соответствует требованиямГОСТ 2077-84. Сравним влажность Бородинского формового хлеба производителей ОАО«Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу. Таблица Сравнительная характеристика влажности Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84|Влажность %, по ГОСТ |Влажность Бородинского формового хлеба, %, ||2077-84, |производителей ||не более | || |ОАО «Хлебодар» |ЧП Белов ||46 |45 |49 | Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, а влажность Бородинскогоформового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую поГОСТ 2077-84 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84,следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации. 1.2.5.2 Определение кислотности Определяем кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методопределения кислотности. Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаемкусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слойтолщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и беремнавеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 смі, схорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 смі наполняем до метки дистиллированнойводой, подогретой до температуры 60°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку скрошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородноймассы без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюсядистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем втечение 3 минут. После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты иотстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое ситоили марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 смі раствора в две коническиеколбы вместимостью по 100-150 смі каждая и титруем раствором молярнойконцентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия до получения слабо-розовогоокрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1минуты. Обработка результатов Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле: Х= [pic],где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, смі; V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, смі; а – коэффициент пересчета на 100 г навески; К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дмі; [pic] - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дмі к 1,0 моль/ дмі; m – масса навески, г; V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, смі. Для хлебобулочных изделий формулу можно представить: Х= [pic], или Х= 2 ·V· К Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО«Хлебодар»: Опыт № 1 Опыт № 2 V= 5,4 смі V= 5,5 смі Х1 = 9,72 град Х2 = 9,9 град Отсюда: Х = [pic][pic] Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84. Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧПБелов: Опыт № 1 Опыт № 2 V= 5,3 смі V= 5,4 смі Х1 = 9,54 град Х2 = 9,72 град Отсюда: Х = [pic][pic] Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Беловсоответствует требованиям ГОСТ 2077-84. Сравним кислотность Бородинского формового хлеба производителей ОАО«Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу. ТаблицаСравнительная характеристика кислотности Бородинского формового хлебапроизводителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84|Кислотность, град., по |Кислотность Бородинского формового хлеба, ||ГОСТ 2077-84, |град., производителей ||не более | || |ОАО «Хлебодар» |ЧП Белов ||10 |10 |9,5 | Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО«Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит овысоком качестве хлеба. 1.2.5.3 Определение пористости Определяем пористость Бородинского формового хлеба производства ОАО«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методопределения пористости. Ход работы: Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной неменее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемкицилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем налоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке.Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, исрезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякишаудаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка итакже отрезаем у края цилиндра. Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) смі каждая.Приготовленные выемки взвешиваем одновременно. Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить, так какна кафедре «Товароведение» ОИВМ отсутствует прибор Журавлева. Сравним физико-химические показатели Бородинского формового хлеба отпроизводителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты таблиц сведём в таблицу. Таблица Сравнительная характеристика физико-химических показателей Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84|Наименование |Характеристика |Характеристика |Характеристика ||показателя |по |Бородинского |Бородинского || |ГОСТ 2077-84 |формового хлеба |формового хлеба || | |производства ОАО |производства ЧП || | |«Хлебодар» |Белов ||Влажность, %, |46 |45 |49 ||не более | | | ||Кислотность, |10 |10 |9,5 ||град., не более| | | | Вывод: По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлебпроизводства ОАО «Хлебодар» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба, в отличие от Бородинскогоформового хлеба производства ЧП Белов, который соответствует требованиямГОСТ 2077-84 только по кислотности. Влажность этого хлеба не соответствуюттребованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о более низком качестве хлеба.4 Раздел по безопасности труда4.1 Состояние безопасности и условий труда для продавца продовольственных товаров в магазине «Универсам» по адресу: ул. Космический проспект, 17- б В соответствии с трудовым законодательством ни один продавецпродовольственных товаров в магазине не может быть допущен к работе стоваром без инструктажа по технике безопасности. Инструктаж являетсязалогом безопасности работы и сохранения здоровья работника. В магазине «Универсам» имеется инструкция по охране труда дляпродавцов продовольственных товаров и исполняются: 1) Общие требования безопасности К работе в качестве продавца продовольственных товаров допускаютсямужчины и женщины, прошедшие обучение. Лица, моложе 18 лет к реализациивина, спирта, ликеро-водочной продукции, пива не допускаются. На рабочемместе работник получает первичный инструктаж по безопасности труда ипроходит стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатациииспользуемого торгово-технологического оборудования; гигиеническуюподготовку со сдачей зачета; проверку знаний в объеме 1 группы поэлектробезопасности (при использовании оборудования, работающего отэлектрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыковбезопасных способов работы. Во время работы работник проходит: . осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (при продаже пищевых продуктов, не подлежащих дальнейшей термической обработке) ежедневно перед началом смены; . обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; . проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно; . гигиеническую подготовку со сдачей зачета 1 раз в 2 года; . периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом ежегодно, врачом – дерматовенерологом 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник,эксплуатирующий электронные (оптические) весы, электромеханическоеоборудование и т.п. получает 1 раз в 3 месяца, остальные 1 раз в 6 месяцев. Женщины на продаже мяса, молока в розлив, алкогольных напитков, рыбы,картофеля, овощей, табачных изделий переводятся на другую работу со дняустановления беременности. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственныефакторы: . подвижные части механического оборудования, перемещаемые товары и тара; . пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров; . повышенная подвижность воздуха; . повышенное значение напряжения в электрической цепи; . недостаточная освещенность рабочей зоны; . пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость; . острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары, товаров; . физические перегрузки; . нервно-психические перегрузки. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствамииндивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарнойодежды и санитарной обуви: На продаже продовольственных товаров (кроме хлебобулочных изделий): . куртка белая хлопчатобумажная на 4 месяца; . фартук белый хлопчатобумажный на 4 месяца; . нарукавники белые хлопчатобумажные на 6 месяцев; . берет – на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев; . тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев. На продаже хлебобулочных изделий: . халат белый хлопчатобумажный на 4 месяца; . берет– на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев; . тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев. Кроме санитарной одежды белого цвета работнику для уборочных работ вхлебобулочных магазинах должна выдаваться специальная одежда темногоцвета. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальнойобуви и других средств индивидуальной защиты: На продаже мясных и рыбных товаров: . фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев; . перчатки для защиты рук от проколов (на продаже рыбы) – до износа. На продаже картофеля и овощей: . фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев; . нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев. На продаже пищевого льда: . фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев; . нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев; . рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75 – на 6 месяцев. При непосредственном обслуживании населения в осенне-зимний период наоткрытом воздухе или в неотапливаемых помещениях на ярмарках, уличныхбазарах, выставках-продажах, выездных буфетах: . куртка хлопчатобумажная на утепляющей прокладке – дежурная; . валенки в зависимости от климатических поясов на 30 месяцев; . галоши резиновые – на 12 месяцев. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан: . коротко стричь ногти; . тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). Спецодежду необходимо заправить так, чтобы не было развевающихсяконцов. Волосы плотно убрать под плотно прилегающий головной убор. Одеждусодержать в надлежащем состоянии: грязную одежду своевременно сдавать встирку, а пришедшую в негодность – заменять. Перед началом работы на предприятии получить противопожарныйинструктаж, а в помещениях и на работах с повышенной пожароопасностьюпройти пожарно-технический минимум. Соблюдать действующие Правила пожарной безопасности: . не пользоваться открытым огнем, курить только в специально отведенных и оборудованных местах, расположенных вне производственного помещения; . уметь пользоваться средствами пожаротушения, знать места их нахождения. Запрещается использовать пожарный инвентарь не по назначению: . при использовании в работе горючих и легковоспламеняющихся веществ убирать их в безопасное в пожарном отношении место; не оставлять использованный обтирочный материал в помещении по окончании работы; . при обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры и т.п.): - прекратить работу и отключить с помощью кнопки «стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы; - немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию); - принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей; - принять меры по вызову к месту пожара администрации объекта и действовать в соответствии с полученными указаниями. Запрещается распитие спиртных напитков и появление на работе внетрезвом состоянии. При получении травмы на производстве необходимо немедленно обратиться в медпункт и сообщить руководителю о происшедшем несчастном случае и причине, вызвавшей травму. О каждом несчастном случае на производстве немедленно сообщать непосредственному руководителю. О всех замеченных неисправностях и нарушениях техники безопасности необходимо немедленно ставить в известность руководителя. Уметь оказывать первую (доврачебную) медицинскую помощь: - временную остановку кровотечения; - перевязку раны; - иммобилизацию перелома (неподвижная повязка); - оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца); - освобождение потерпевшего от источника поражения и переноска его в безопасное место. За невыполнение требований, изложенных в настоящей инструкции, продавец несет ответственность в порядке, установленном правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством2) Перед началом работы 1. Подготовить рабочее место для безопасной работы. 2. Разместить рабочий запас товара, запас упаковочных материалов, используемые при работе приспособления и инструмент на прилавке и в средней части пристенного оборудования в радиусе максимальной досягаемости. 3. Перед разрубом мяса и птицы убрать соль с разрубочного стула. 4. Проверить внешним осмотром исправность торгового инвентаря, инструмента и приспособлений. 5. Проверить исправность весоизмерительного, холодильного и другого оборудования. 6. При выкладке пищевых продуктов не применять стеклянную и эмалированную посуду.3) Во время работы Для снижения усилия резания при нарезке пищевых продуктов использоватьспециальные ножи: . при нарезке мясных и рыбных гастрономических товаров применять нож, имеющий длинное (от 300 до 450 мм) и узкое полотно, заканчивающееся острым концом; . при нарезке сыра использовать ножи, имеющие более толстое полотно с прямоугольным концом, ручка которых укреплена на 40-50 мм выше полотна. Твердые сыры нарезать ножом с двумя ручками, укрепленными на концах полотна и расположенными выше его. Длина такого ножа должна быть 200, а ширина 40 мм. Производить разруб мяса и птицы на разрубочном стуле, используя топоры-тупицы и ножи-секачи. При разрубке мясных туш: . устойчиво расположить тушу на разрубочном стуле; . при разворачивании туши удерживать её двумя руками, во избежание падения туши; . при разрубе туши на отруба держать тупицу двумя руками; . при разрубе на мелкие куски отруб положить на разрубочный стул двумя руками, надежно и удобно его разместить. Правой рукой взять разрубочный нож и, соблюдая меры предосторожности, отрубить мелкий кусочек мяса.4) В аварийных ситуациях О всех замеченных неисправностях или при появлении аварийнойобстановки продавец обязан:а) прекратить работы;б) предупредить работающих об опасности;в) поставить немедленно в известность своего непосредственного руководителяи способствовать устранению аварийных ситуаций, а также их расследованию вцелях разработки противоаварийных мероприятий;г) производить устранение самых неотложных неисправностей с соблюдениемтребований безопасности, изложенных в инструкции по охране труда;д) при несчастных случаях с людьми оказать им доврачебную помощь,немедленно поставить в известность руководителя, сохранить обстановку, прикоторой произошел несчастный случай.5) По окончании работы . убрать инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения; . рабочую поверхность разрубочного стула зачистить ножом и посыпать солью, а боковую часть вымыть горячей водой; . снять и убрать в установленное место специальную и санитарную одежду; . вымыть руки с мылом; по возможности принять душ; . смазать руки питающим и регенерирующим кожу кремом. Для предупреждения травматизма в магазине «Универсам» имеетсяоборудованный уголок по технике безопасности. Так как все мероприятия по охране труда выполняются, в магазине«Универсам» за последние 3 года несчастных случаев не зарегистрировано,следовательно, коэффициент травматизма равен нулю. Вывод: В магазине «Универсам» все мероприятия по охране трудавыполняются. Продавцы имеют достаточные теоретические знания и владеютправильными приемами работы. Все работники обеспечены санитарными книжками,санитарной одеждой и средствами защиты. Соблюдаются действующие правилапожарной безопасности. В связи с этим травматизм в данном магазине равеннулю.3 Раздел по торгово-технологическому оборудованию Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслейпищевой промышленности, технический уровень которой обеспечивает высокиепоказатели производительности труда. Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий, применениеразных технологий предопределяют необходимость использования широкогоспектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включаетболее 600 наименований. Техника хлебопекарной промышленности включает в себя: складыбестарного хранения муки и дополнительного сырья, просеиватели, дозаторымучные и для дополнительного сырья, тестомесильное и тестоделительноеоборудование, тестоокруглители и закаточные, формующие машины, оборудованиедля расстойки тестовых заготовок, хлебопекарные печи, оборудование дляупаковывания хлебобулочных изделий, техника для замораживания иразмораживания полуфабрикатов, машины для нарезки готовых хлебобулочныхизделий. Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическоеоборудование хлебозаводов и пекарен. Величина износа техники составляет 65-75 %.Вывод: В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскиватьсредства для ускорения работ по замене изношенного оборудования идооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставаниехлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящиеоборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решитьзадачу импортозамещения и к этому следует стремиться какмашиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям. Заключение В данной Выпускной Квалификационной Работе выполнены следующие цели изадачи: Изучены ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба, атакже рассмотрены: пищевая ценность, сырье, производство, требования ккачеству, дефекты, хранение, упаковка, фальсификация ржано-пшеничногохлеба. Проведены органолептические и физико-химические исследованияБородинского хлеба. Пр

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» iconУрок чтения в 3-б классе Тема. Запах хлеба
Тема. Запах хлеба. В. Толмачева «Хлеб, хлебец, хлебушко…» А. Митяев «В старину для солдат…»

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» iconОсновные показатели качества услуги доступа в Интернет и их уровни
Нормированное время устранения повреждений телекоммуникационной сети и восстановления доступа к услугам по установленными значениями...

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» iconКурсовая работа по теме: «Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба»

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» iconПродажа хлеба и хлебобулочных изделий
«Хлеб и хлебобулочные изделия», оборудование торгового зала, комплект плакатов по тб при работе на ккт и весоизмерительном оборудовании,...

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» iconЭкспериментальное исследование влияния режима резания на технологические показатели
При данных условиях прогнозирование выходных показателей процессов механической обработки, в частности, показателей качества, в условиях...

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» iconПод суд за кусок хлеба
Он обратил внимание на человека судя по всему, высокопоставленного коммуниста, которому выдали двойную порцию. Муж попросил его продать...

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» iconЛ. Н. Губа вуз укоопсоюза «пуэт», г. Полтава в статье рассматривается...
Отражены результаты проведенных экспериментальных исследований с определением физико-механических показателей качества. С помощью...

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» iconТехнология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Методическое пособие предназначено для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также...

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» iconПрограмма курса раздел Основы менеджмента качества. Тема Управление...
Менеджмент качества в концепции «Управление по целям». Приоритеты в конкуренции товаров на современном рынке. Построение «дерева...

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей» iconСистема менеджмента качества качества инструмент повышения качества высшего образования
Модель качества человека в пространстве высшего образования слагается из двух основных составляющих, воздействующих на все компоненты...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
uchebilka.ru
Главная страница


<