Курсовая работа На тему: Мясо




Скачать 374.17 Kb.
НазваниеКурсовая работа На тему: Мясо
Дата публикации25.11.2013
Размер374.17 Kb.
ТипКурсовая
uchebilka.ru > Биология > Курсовая
Реферат скачан с сайта allreferat.wow.ua


Мясо

Колледж Комитент Сервисное отделение Курсовая работа На тему: Мясо Выполнила: студентка группы ТО-212 Граханова А.В. Проверила: Бородулина А.С. Челябинск 2004 План 1. Введение 2. Виды убойного скота 3. Морфологическое строение и химический состав мяса 4. Первичная переработка скота 5. Классификация и маркировка 6. Оценка качества мяса 7. Разделка туш для розничной торговли 8. Фасованное мясо 9. Субпродукты 10. Битая домашняя птица и дичь 11. Хранение мяса, субпродуктов и птицы 12. Список литературы Введение Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслейпищевой промышленности. Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную имногообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции,предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты,медицинские препараты и изделия из рога и кости. Повышение производительности труда в мясной промышленности будетпроисходить за счет организации поточного производства, высокого уровнямеханизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированныхлиний. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясныересурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов,белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок. Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счетувеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности.Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширитсятоварное производство мяса на промышленной основе. Осуществляютсямероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов. Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами встране расширяется сеть специализированных магазинов. Принятыдополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимымхолодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питанияво все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты,намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажив них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.Виды убойного скота Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являютсякрупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясолошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо дикихживотных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.). Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида икачества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного видаживотных, зависит от многих факторов, основными из которых являются:порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Породой называют значительную группу сельскохозяйственных животныхобщего происхождения, сложившуюся в определенных естественных ихозяйственных условиях, имеющую сходные признаки строения и продуктивности,которые передаются по наследству. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. Болееценным принято считать говядину, полученную от мясных пород крупногорогатого скота. Такое мясо содержит большое количество мускульной ткани инаиболее удачное соотношение мышечной и жировой тканей. Кроме того, поорганолептическим показателям мясо животных мясных пород отличается послекулинарной обработки сочностью, неясной консистенцией, приятным вкусом иароматом. По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Болееценным считают мясо кастратов и самок. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение жирав мясе, количество и качество малоценной в питательном отношениисоединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткостьмяса, изменяется цвет жира и мышц. Упитанность животных характеризуется развитием мускулатуры и отложениемжира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных тканей)и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Кормление животных (вид корма и особенно его количество)влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса,определяющий его пищевую ценность. Для мясоперерабатывающей промышленности прежде всего имеет значениемясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весомживотных и убойным выходом мяса. Живой вес —это масса животного, определяемая путем взвешивания илипромерами. Убойный вес — масса туши животного без головы, ног и внутреннихорганов, выраженная в килограммах. Однако в убойный вес свиней включаютмассу головы, а у мелкого рогатого скота—-почки с почечным жиром. Убойным выходом мяса называют отношение убойного веса животного к егоживому весу, выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойныйвыход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней — от 75 до 85%, для овец —от 45 до 52%. Породы крупного рогатого скота в зависимости от преимущественнойпродуктивности различают трех направлений:-мясное, молочное икомбинированное. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляютпороды мясного направления. К ним относят: казахскую белоголовую,астраханскую, серую украинскую, шортгорнскую и герефорд-скую. Мясной скотобладает рядом отличительных признаков: дает большой выход мяса,скороспелый, имеет легкий костяк — скелет. В тушах мясного скотапреобладает мускульная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и.откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах наповерхности туши и во внутренней полости. Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. Свиньи отличаются исключительной плодовитостью и высокойокупаемостью кормов. За год от свиней можно получить в 4—5 раз больше мяса,чем от крупного рогатого скота. Свиньи сального типа отличаются коротким туловищем, тонкими короткиминогами и развитыми окороками. Свиньи мясо-салыюго типа имеют удлиненное туловище, высокие ноги, менееразвитые 'окорока, чем у свиней сального типа, и умеренно развитые формытела. Мясо и жир свиней (как сального, так и мясо-сального типа) используютв колбасном производстве. Свиньи мясного типа имеют удлиненное туловище, высокие ноги, менееразвитые окорока, чем у свиней сального типа. Они используются дляпроизводства бекона и разного вида копченостей. На формирование типов свиней большое влияние оказывают вид откорма и ихвозраст. Различают жирный, мясной и беконный откорм. На жирный откормиспользуют преимущественно взрослых животных, способных быстро накапливатьжир. Свиньи мясного откорма скороспелых пород дают нежное вкусное мясо снебольшой толщиной шпига; свиньи беконного откорма дают сочное, пронизанноежировой тканью, нежное мясо. Свиньи беконного откорма занимают небольшойудельный вес, но весьма перспективны для производства копченостей. Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют натонкорунные, смушковые, мясосальные, мясо-шерстные, молочные, мясо-шерстныегрубошерстные. В общем балансе потребления мясо овец в нашей странезанимает небольшой удельный вес. Для мясной промышленности наибольшийинтерес представляют мясосальные, мясошерстные молочные и мясо-шерстныегрубошерстные овцы. К мясным породам овец относят: куйбышевскую, грузинскую.Мясо этих овец отличается сочностью, хорошим вкусом. Мясо молодых животных достаточно вкусное и нежное, но с возрастомгрубеет. Отдельные породы этих овец имеют жирный хвост – курдюк,достигающий до 20 кг. Кроме основных видов убойных животных, в переработку поступают кролики,олени, буйволы, лошади, козы и верблюды, мясо которых имеет преимущественноместное значение. Мясо кролика считается ценным питательным продуктом и напоминаеткуриное, живой вес в среднем 3 – 4 кг, убойный выход мяса до 60%. Мясо оленей используется в пищу как в свежем виде так и дляприготовления колбас и консервов. Живой вес оленей 120 кг, убойный выходмяса около 50%. Буйволы — очень крупные животные, средний живой вес их — 450 кг. Мясомолодых буйволов не уступает мясу вола, а мясо взрослых буйволов невысокогокачества, жесткое, но может использоваться для промышленной переработки.Убойный выход мяса колеблется в зависимости от упитанности в пределах" от40 до 50%. Мясо лошадей в молодом возрасте неясное, приятного вкуса; старых —жесткое и с сильным запахом пота.Морфологическое строение и химический состав мяса Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими кней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную,жировую, соединительную и костную. Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны,поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественногосоотношения этих тканей. Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценныхбелков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам телачеловека и содержат все необходимые для построения тканей организмачеловека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясныхпродуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимыхненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образованииаромата и вкуса мяса. В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества,которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителямисекреции желудочных желез человека. Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многиевитамины и минеральные вещества. Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательнойценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит измышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерноокруглую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения ихарактера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую игладкую. Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета исоставляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержатмножество ядер. Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения ивыполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно внутреннююмускулатуру и мышцы головы; длинные — мускулатуру конечностей; широкиенаходятся в области туловища и кольцеобразные — расположены вокруготверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют намышцы головы, туловища и конечностей. Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние накачество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного,содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость ипониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи,груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наиболее выражены этиразличия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины. Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят:вода — 70—75%, белки—18—22, жиры—2—3%,в меньшем количестве содержатсяазотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества,ферменты и витамины. Белковые вещества составляют около 80% сухого остаткамышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокойбиологической ценностью. Отдельные структурныеобразования мышечной ткани отличаются по химическому составу и пищевой ценности. Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен изависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивныевещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важныесвойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса,влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и ароматпродуктов. Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аде-нозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты,глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленныхнизкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясныхпродуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатионактивизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса. К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген,декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависит от состояния животного ипродолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом,играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечнойткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с белкамисостоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительнобольше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогенанесколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. Послеубоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочнойкислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвеннооказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того,кислая среда, обусловленная накоплением молочной кислоты, препятствуетразвитию гнилостной микрофлоры. Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическуюфункцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительнаяткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную,эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построенысухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательныхпутей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды. В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развитомежклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани.Основным структурным образованием, соединительной ткани являютсяколлагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этихволокон меняются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна,обладая значительной прочностью, образуют сложную структуру. Основуколлагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшемколичестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань,входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов.Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чемколлагеновые.Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. Свозрастом животного заметно уменьшаются растворимые фракции волокон иутолщаются прослойки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастныеизменения приводят к увеличению жесткости мяса. Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массытуши мяса убойных животных. Химический состав соединительной тканиотличается от химического состава мышечной ткани.В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобладают белки.Основными белками соединительной ткани являются:коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллагенвходит в состав всех видов соединительной ткани, но особенномного его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллагенне растворяется в холодной воде, но набухает. Эластин отличается исключительной устойчивостью к действию горячей водыи не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень малонезаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая. Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизмененную рыхлуюсоединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительнойткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполненииклетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается вразмерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места расположенияих в теле животного: у более упитанных животных жировые клетки болеекрупные, чем у менее упитанных. В теле животного жир откладывается преимущественно вподкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. Отдельные породы овецнакапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В телеупитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечнымипучками, образуя прослойки жира, а у беспородных и старых животных — вбрюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеетсоответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом, усвиней — шпигом; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жироваяткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец — курдючный;жир из костной ткани—костный жир. В состав жировой ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ивнебольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигментыи минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животныхнеодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается посвоим свойствам. На химический состав жира влияют вид, порода, пол иупитанность животного, характер откорма и возраст. В зависимости от вида животного температура плавления, жира заметноотличается; так, температура плавления бараньего жира в пределах 43—55° С,говяжьего — 42—49° С и свиного — 29—35° С. Усвояемость жиров тесно связанас их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37° С ворганизме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются. К красящим веществам говяжьего жира относят каротин (красного цвета) иксантофилл (желтого цвета). Общее количество и соотношение липохромов иопределяет цвет жира. Жиры отдельных видов животных и разного анатомического происхожденияотличаются по органолептическим показателям.Говяжий жир (внутренний) имеет плотную, крошливую консистенцию,межмускульный и полив — более мягкий. Запах совершенно свежего жирасвоеобразный, слабый, но довольно приятный. Цвет жира зависит от корма иможет быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные содержатинтенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок. Свиной жир в зависимости от вида корма животных имеет мягкую,эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира,прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый. Бараний жир имеет плотную консистенцию, запах жира слабый,специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово-белый. Костная ткань. Костная ткань построена из костных клеток имежклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массойотростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костнымиканальцами, которые сливаются в более крупные каналы. Вокруг нихконцентрически располагаются костные пластины. В наружной и внутреннейчасти кости находятся самостоятельные, системы костных пластинок,охватывающих трубчатую кость плотным кольцом. Волокнистая часть костнойткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон, Внутри трубчатыхкостей расположен костный мозг обильно пронизанный кровеносными сосудами.Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Снаружи костипокрыты соединительнотканным образованием — надкостницей. По форме строения кости подразделяют на трубчатые, длинные,дугообразные, короткие и плоские. Содержание костей в мясе зависит от видаживотных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В тушахкрупного рогатого скота содержание костей от 7,1 до 32%, овец —от 8 до 17%и свиней — от 5 до 9 %. В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладаютнеорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличиваетсясодержание неорганических веществ я жира. В костной ткани содержится до 25%воды, до 30% белков и до 45% неорганических соединений. Органическиевещества состоят в основном из коллагена и незначительного количестваэластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов. Минеральный состав кости представлен в основном кальциевыми солямифосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют дляприготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки иклея. Кровь. Кровь относят к питательной соединительной ткани. Содержаниекрови в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому весу. Приубое животных извлекается до 60% содержащейся в теле животного крови. Кровьсостоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят: белки — до 18,5%, вода — до 82, небелковыеорганические вещества — до 0,7% и до 1% — минеральные вещества. Кроме того,в крови имеются различные физиологически активные вещества: ферменты,гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды,аминокислоты, креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза и полисахариды.Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин. Кровьубойных животных широко используют как ценное сырье для производствапищевой, лечебной и технической продукции. Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характеризуетсяколичеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ истепенью усвоения этих веществ организмом человека. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей -соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествамимясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры.Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболееблагоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот. Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани,имеют меньшую пищевую ценность. Белки соединительной ткани имеют в своемсоставе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельныхзаменимых аминокислот.Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокойусвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легкоусваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины организмом человекав среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%.Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже— бараний жир. Мясо является одним из основных источников, обеспечивающих поступлениев организм человека минеральных веществ и витаминов группы В.Первичная переработка скота Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш.Первичная переработка осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях,бойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеютсяпредприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента. К такимпредприятиям относят беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.Мясокомбинат — это основной наиболее технически оснащенный тип мясногопредприятия. На мясных комбинатах вырабатывают разнообразные пищевые,технические и лечебные продукты. Комбинированное производство на мясныхкомбинатах построено на комплексном использовании перерабатываемого сырья. На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным иавтомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом. Принятыхживотных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают.Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню. Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойныхцехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовкиживотных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток,получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологическойдеятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные отутомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсемененомикроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животногопо тканям и отдельным органам. Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за24 ч, свиней — за 12 ч; это необходимо для освобождения желудочно-кишечноготракта от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиеническихусловий при разделке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращенияобеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2—3 ч до убоя. Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают.Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, чтообеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с такимрасчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать. Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного иуровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрическоготока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическимисредствами. Наиболее распространен способ оглушения путем пропускания черезтело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушаюткрупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают. После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливаниеспособствует получению мяса высокого качества. При плохом обескровливанииоставшаяся в кровеносной системе кровь способствует распространениюмикроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится ввертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножомсплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целейотбирают полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного. Затем с туш животных снимают шкуру на специальных установках. Тушисвиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. Впоследнем случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части,называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копченостейиспользуют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительноподвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. Послешпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечиваетудаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши послеопаливания приобретает коричневый Цвет и менее подвержена плесневению иослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются. После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренниеорганы и подвергают .их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатогоскота и свиней распиливают механической пилой на две половины для удобстваих размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее40 кг и туши баранины не распиливают.Заключительной операцией разделки является сухой и мокрый туалет,необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалениипочек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы —грудобрюшнойперегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезаютучастки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бахромкимяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моюттеплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствуетудалению с поверхности мяса загрязнений и значительной частимикроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят,взвешивают и охлаждают или замораживают. Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только послеокончания полной ветеринарно-санитарной оценки.- Ветеринарные врачиконтролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процессобработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарныхтребований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю илипромышленную переработку.Классификация и маркировка мяса Классификация мяса. Мясо убойных животных классифицируют • по виду,возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину,козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называютмясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разныхвидов отличается по органолептическим показателям, морфологическому ихимическому составу. В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных.Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцевназывают молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка исвыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную отживотных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясожеребят до 1 года и конину — старше 1 года. По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированныхживотных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свинейсоответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясомволов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, какправило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированныхвзрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом,особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только дляпереработки на мясные продукты. Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (дляговядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины —дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного. Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категорииотносят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу неменее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участкахдопускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животныхжировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней частивнутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточноразвитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшимиучастками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно,бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия(в зависимости от пола и возраста животного). Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхностьразреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульныйжиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костейрозовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые.Соединительнотканные прослойки плотные. Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем умяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхноституши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком,консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные,соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира. Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запахспецифический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета,внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливойконсистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет,мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойкисредней плотности. Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости отрасположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мясаочень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менееплотная, чем у взрослых животных. Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категорииотносят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жирпокрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаютсяпросветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо,'поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускаетсяих отсутствие. Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-красного до кирпично-красного цвета. У старых животных обоего пола мясотемно-красного цвета, плотной консистенции и имеет слабо выраженный,специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные.Поверхностный жир белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотныйи крошливой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые.Соединительнотканные прослойки плотные. Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — всветло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животныхплотная. Запах мяса слабо выраженный, специфический. Мышечные волокнатолстые и соединены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жиротсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных —желтоватый, маслянистой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые или розовые. Соединительнотканные прослойки между мышечнымиволокнами плотные. Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпига вспинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщинойшпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — столщиной шпига от 1,5 до 4 см. К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясопоросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно сголовой и ножками и II категорию— тушки без головы от 5 до 12 кг. Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрастеот 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съемашпига, относят к обрезной. Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабовыраженным запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный,мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейсяконсистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок.Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканныепрослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцовжесткое, с твердым подкожным жиром. Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, атакже свинину с показателями ниже установленных для мясной категорииупитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят ктощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющеетемпературу окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С. Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всехвидов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Наклейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия ислово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой,квадратной и треугольной. Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине,козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят Iкатегории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» набирке. Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине IIкатегории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят IIкатегории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушуговядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную,поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм сдвух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймосправа на грудной части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одноклеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины IIкатегории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеихсторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом налопаточной части. При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносятодно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клеймаставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину —букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп— буквы «НС».Оценка качества мяса Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, безпризнаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку. Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутреннихорганов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности,кровоподтеков, побитостей; потемневшие в области шеи; тощей категорииупитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а такжетуши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачистками,превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира, превышающими15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед иснег. Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говядины, не превышающие15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — непревышающие 10% всей поверхности туши. Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны бытьсвежими. Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического ибактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо неподвергают дальнейшему исследованию. Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса,консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по егоцвету, прозрачности, запаху и вкусу. Химические исследования включают: определение содержания летучих жирныхкислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне. Бактериоскопическое исследование ограничивают определением количествакокков и палочек в поле зрения микроскопа.Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому изперечисленных показателей отводят определенное предельное количествобаллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производятскидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют ивычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов,сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.Разделка туш для розничной торговли Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубымяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарнымдостоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи сэтим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортамотносят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. В нашейстране принята единая обязательная схема торговой разделки туш длярозничной продажи. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемыкулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий икрупнокусковых односортных отрубов. Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят:спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категорииупитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части ипашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю ипереднюю, выход — 5 %. Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины.Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу(окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдели первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса кмассе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку спашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-мусорту относят: предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход —17,5%. Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточнуючасть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку иокорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье иголяшку, выход которых составляет 5%. Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии,проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуширазделывают на 3 сорта. Комбинированное использование говядины промышленностью и торговлейпозволит снизить себестоимость и повысить рентабельность производстваколбас и полуфабрикатов, а также улучшить торговлю мясом. Кроме того,предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейнойчастей. При этом удельный вес бескостного мяса, полученного из отрубов,направляемых на промпереработку, составит около 50%.Фасованное мясо Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденномсостоянии. Фасовка производится на мясоперерабатывающих предприятиях и вкрупных магазинах самообслуживания. Туши и полутуши предварительноразделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующеговида мяса. Мясо фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Крометого, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Потерипри разделке мяса на ленточных пилах зависят от многих факторов (шагазубьев, ширины и толщины полотна пилы, упитанности и температуры мяса) имогут доходить до 1,5% к массе туши. В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков и отклонениемассы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от порции. Для проверкимассы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешиваютпоштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэтилена.Субпродукты Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части тушиубойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценныесубпродукты. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а погормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши,трахеи — имеют низкую пищевую ценность. Морфологическое строение и химический состав субпродуктов зависят отвыполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных. Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%, жира —до 12%,минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причемвитамином А и витаминами группы В наиболее богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однаков составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такиесубпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена иэластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимыеаминокислоты. Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богатыжиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки.Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинноммозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды. В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты,поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье,свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний исвиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные изэтой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, ушисвиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясопищевода (пикальное мясо). Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печеньиспользуют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, припроизводстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд иделикатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, припроизводстве копченостей, консервов и колбасных изделий; сердце содержитплотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительноготушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов;легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбасвместе с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; измясокостных хвостов готовят бульоны.Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большимколичеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуюттщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательноочищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиямпо качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языкиосвобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани илимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки —целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружныхкровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчныхпротоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, сблестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, снеповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано илинадрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски,обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав исвиные ножки— без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины.Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно-розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные — разрублены насимметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетиныи обгоревшего эпидермиса. Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторичнозамороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившиецвет с поверхности. Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстоянияразрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты.Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическомусостоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печеньобязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродуктыдопускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожныхкулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждаяпартия субпродуктов сопровождается документами установленной формы. Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от ихвида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случаенеобходимости субпродукты дополнительно исследуют методамибактериологического анализа.Битая домашняя птица и дичь Птицеводство является весьма эффективной отраслью сельского хозяйства,снабжающей население ценным мясом и яйцами.Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации ирешается на промышленной основе путем максимальной механизации иавтоматизации всех процессов. В ближайшие годы предусматриваетсястроительство птицефабрик для выращивания бройлеров (цыплят мясной линии). Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. Внашей стране приступили к разведению домашних перепелов.От домашней птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, абройлеры — в 70-дневном возрасте достигают массы до 1,5 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур выше, чемубойных животных, и составляет в среднем 70%. Классификация пород птицыоснована на их хозяйственной продуктивности. Куры подразделяют на мясные,яйценоские и общепользовательные. Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. Скелет птицыочень легок, трубчатые кости тонкостенные с воздушными полостями; груднаякость, служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита; наплюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которойхарактеризует пол и возраст птицы. Костная ткань, составляет около 14% к живому весу кур, а к массеполупотрошеной птицы — около 7%. В мышечной ткани птиц значительно меньшесоединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных.У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем уяйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем старой. Взависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой.Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а угусей и уток все мышцы темные. Отложения жира у птиц преимущественно подкожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира находится между крупнымипучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: вода — 50—75%, белки— 16—22, жиры — 16—45%, минеральные вещества и витамины. Отличительнойособенностью химического состава мяса птиц является повышенное содержаниебиологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо и жир птицы хорошоусваивается человеком. Выдержка тушек кур после убоя при низкойположительной температуре в течение 1—2 суток, а индеек около 6 чобусловливает приобретение ими нежной консистенции мяса. Переработка птицы заключается в очистке пищеварительного тракта,оглушении, обескровливании, общипке пера, потрошении, разделке и туалететушек. Классификация битой домашней птицы. Битую домашнюю птицу классифицируютпо виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности. По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей.Куры, индейки, утки и гуси по полу и возрасту не подразделяются. По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие стемпературой в толще мышц не выше 25° С, охлажденные— с температурой от 0°до 4° С и мороженые — с температурой не выше— 6° С. По способу обработки тушки птиц подразделяют на полупотрошеные ипотрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы свложенными в них потрохами — печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошеным —тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких и сальника,а голова удалена по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав.Допускают выпуск потрошеных тушек птицы с удаленными легкими и почками ибез комплекта потрохов. По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видовбитой птицы подразделяют на I и II категории. Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитуюмышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной части. Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы изначительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата должны иметь хорошо развитые мышцы, отложенияподкожного жира на спине, животе и груди, допускается отсутствие подкожногожира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но, жир долженпокрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не долженвыделяться киль грудной кости. Для I категории упитанности всех видов битой птицы допускаются легкиессадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичныепеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Для птицы II категории упитанности допускается удовлетворительноеразвитие мускулатуры, отсутствие или незначительные отложения подкожногожира и выделение киля грудной кости, а также незначительное количествопеньков, единичные до 2 см порывы кожи, ссадины, небольшое слущиваниеэпидермиса. По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошообескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин ипорывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой,голова и шея обернуты бумагой. Потрошеные тушки и потроха должны бытьтщательно вымыты. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям II категории, но неотвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, сильнодеформированные и дважды замороженные, не допускают к продаже в торговойсети. Оценка качества битой домашней птицы. При оценке качества тушек птицыустанавливают степень ее свежести. Свежесть определяют путеморганолептического и лабораторного исследования. Тушки независимо отупитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы. Каждую тушку птицы маркируют. На наружную поверхность ног ставятэлектроклеймо (цифру 1 для I категории и цифру 2 —для II категорииупитанности) или наклеивают этикетку на ногу для I категории — розовогоцвета и для II категории — зеленого. Транспортируют тушки птицы для местной реализации в металлическойоборотной таре, а для хранения и длительного транспортирования тушкиупаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам,категориям упитанности и способу обработки птицы. В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всехвидов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушкив зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы впрозрачные полимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушкидопускается в пределах 3%.Хранение мяса, субпродуктов и птицы Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в охлажденномсостоянии является наиболее совершенным методом их консервирования.Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологическиепроцессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлюпоступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менеепригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное. Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С ивысокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательнойтемпературе, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают.Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4°С. При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходятфизические и биохимические процессы. В результате биохимических процессов мышечная ткань несколькосокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность тканистановится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счетиспарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочкиподсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовыйи баранины темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфическийзапах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая,мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако всех необходимых свойств мясо достигает после созревания.Созревание мяса — сложный процесс, в результате которого мясо размягчаетсяи после кулинарной обработки приобретает приятный вкус и аромат.Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а такжеиспользуется в производстве вареных колбасных изделий и рубленыхполуфабрикатов. Хранение охлажденного мяса необходимо для создания резерва в торговле,общественном питании и мясоперерабатывающих предприятиях.При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру напостоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит кухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращаетпродолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на егоповерхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокойотносительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажненияповерхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, ноэтот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшаютциркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха иразвитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса.Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлитьразвитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток,а свинины и баранины — до 10—15 суток. Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностногорежима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса,покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имеябольшую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокойупитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительныйпериод. Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажахили этажерках, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработкисубпродуктов. Раскладывают субпродукты на металлические противни слоем до10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушкасубпродуктов при охлаждении составляет в среднем до 2%. Однако субпродуктыне рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так какпроцессы порчи в них происходят быстрее, чем в мясе. При необходимостисубпродукты хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные срокиих хранения при оптимальных условиях не более 3—5 суток. В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мясабыли разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосферес добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей,антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкогопромышленного применения. Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызываетнеобходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мясавозможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или безпредварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженногомяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержаниетребуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранениинеизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранениязамороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так ипитательная ценность в связи е частичной потерей витаминов, денатурациейбелков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методомконсервирования для значительного продления срока хранения мяса.Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоковили мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить впредприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использоватьв колбасном производстве. Замораживание мяса производят преимущественно при температуре —18; —25°С, но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживаниепроизводят в морозильных камерах и морозильных аппаратах. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкостипереходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становитсятвердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологическиепроцессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резкозамедляются. На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживаниявлияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так искорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительновлияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль призамораживании охлажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуревоздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0 72 до 1,82%. Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах,оборудованных батареями рассольного или непосредственного испаренияхладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качествамяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становитсяпористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счетдругих, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон.Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает ипридает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходитпроцесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способностиразмороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается,кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, заисключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранениямороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. Притемпературе — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18месяцев. Пернатая дичь при температуре не выше —10°С может храниться до 8месяцев. Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможностьиспарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается сповышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха.В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стеныкамер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки прихранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двухпервых месяцев, затем снижается до 0,1%. В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса всвязи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок храненияохлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; притемпературе око

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Курсовая работа На тему: Мясо iconКурсовая работа студента группы №363 Шушковой О. В. на тему: «Социальная работа с семьей»

Курсовая работа На тему: Мясо iconКурсовая работа
На этом этапе студент получает тему из числа предложенных, либо формулирует в рамках дисциплины собственную тему, по которой он хотел...

Курсовая работа На тему: Мясо iconКурсовая работа на тему: “Преднамеренное банкротство”

Курсовая работа На тему: Мясо iconКурсовая работа на тему: сон и сновидения

Курсовая работа На тему: Мясо iconКурсовая работа на тему: "Гирокомпас Вега"

Курсовая работа На тему: Мясо iconКурсовая работа на тему: “Психология групп”

Курсовая работа На тему: Мясо iconКурсовая работа на тему: “Функции культуры”

Курсовая работа На тему: Мясо iconКурсовая работа на тему: Личностные качества руководителя

Курсовая работа На тему: Мясо iconКурсовая работа На тему: " Стили семейного воспитания "

Курсовая работа На тему: Мясо iconКурсовая работа || ||на тему «Приватизация: западный опыт»

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
uchebilka.ru
Главная страница


<