Реферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса»




Скачать 100.57 Kb.
НазваниеРеферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса»
Дата публикации16.03.2014
Размер100.57 Kb.
ТипРеферат
uchebilka.ru > Биология > Реферат
Реферат скачан с сайта allreferat.wow.ua


Созревание мяса

План Созревание мяса 2 Литература 12СОЗРЕВАНИЕ МЯСА Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательногоосвещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизниживотного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиесяокоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. Врезультате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарнойобработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягкихтканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментациямяса». Для объяснения процесса созревания мяса заслуживает большого вниманияучение Мейергофа, Эмбдена, Палладина и Абдергальдена о динамике и обменеуглеводов в мышцах при жизни животного. Мейергоф показал, что содержащийся в мышце гликоген расходуется наобразование молочной кислоты при сокращении мышцы. Во время расслабления(отдыха) мышцы, благодаря поступлению кислорода, из молочной кислоты сновасинтезируется гликоген Люндсград показал, что креатинофосфорная кислота находится в мышечныхклетках и при сокращении их расщепляется на креатин и фосфорную кислоту (поПалладину), которая соединяется с гексозой (глюкозой). Аденозинофосфорнаякислота, содержащаяся в мышцах, также расщепляется с образованием аденозинаи фосфорной кислоты, которая дри соединении с гексозой (глюкозой)способствует образованию молочной кислоты (Эмбден и Цимммерман). Мясо только что убитого животного (парное мясо)— плотной консистенции,без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватыйнеароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того,в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким.Спустя 24—72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды,аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели:исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятныйзапах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания),при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д.Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оноприобретает желательные качественные показатели, принято называтьсозреванием мяса. Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимическихпроцессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка,протекающих под действием его собственных ферментов. Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можноусловно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение,созревание и автолиз. Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убояживотного При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются Этозначительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе.Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15—20"Сполное окоченение происходит через 3—5 ч после убоя животного, а притемпературе 0—2°С—через 18—20 ч. Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым повышениемтемпературы в туше в результате выделения тепла, которое образуется отпротекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани,наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловленообразованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозиновогокомплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствиеаденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в неммолочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки.Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результатеферментативного действия миозина Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ,аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит кпоявлению кислой среды в мясе. Более того, уже в этой фазе начинаетсяраспад мышечного гликогена, что приводит к накоплению молочной кислоты, также способствующей образованию в нем кислой среды. Кислая среда, которая является закономерным явлением распада АТФ иначалом необратимого процесса гликолиза (распада мышечного гликогена),усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших приявлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочнойкислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешениемпроцесса. Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваютсяпроцессы, связанные с фазами его собственного созревания и аутолиза.Ведущими для них являются два процесса — интенсивный распад мышечногогликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, атакже некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структурыбелков. В связи с тем что мышцы мяса кислорода не получают и окислительныепроцессы в них заторможены, в мясе накапливаются избытки молочной ифосфорной кислоты. Так, например, при мышечном утомлении организма (при егожизни) достигается максимум 0,25% молочной кислоты, а при посмертномокоченении ее накопляется до 0,82%. Активная реакция среды (рН) при этомизменяется от 7,26 до 6,02. От накопления молочной кислоты наступаетбыстрое сокращение (окоченение) мускулатуры, сопровождающееся коагуляциейбелка (Саксль). При этом актомиозин теряет свою растворимость, белкистабилизируются, а кальций выпадает из коллоидов белка и переходит враствор (мясной сок). Вследствие избыточного содержания молочной кислотывначале наступает набухание коллоидоанизотропного вещества (темного диска)мышечных волокон (оно сопровождается укорочением— окоченением мышц); затемпо мере увеличения концентрации молочной кислоты и коагуляции белкапроисходит размягчение этого вещества. Свернувшиеся белки теряют своиколлоидные свойства, становятся неспособными связывать (удерживать) воду ив известной степени лишаются своей дисперсной среды (воды): вместопервоначального разбухания наступает сморщивание (съеживание) коллоидовклеток, и мышцы становятся мягкими (разрешение окоченения). В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясеувеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу сутокрН снижается до 5,8—5,7 (и даже ниже). В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты происходитчастичное накопление неорганического фосфора. Резко кислая среда и наличиенеорганического фосфора считается причиной диссоциации актомиозиновогокомплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явленияокоченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фазобособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов процессасозревания мяса. Схему биохимических изменений в процессе созревания мяса можнопредставить следующим образом. [pic] Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и дажебактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаютсянеблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Наконец, кислая среда приводит к некоторым изменениям химическогосостава и физико-коллоидной структуры белков. Она изменяет проницаемостьмышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают вовзаимодействие с протеинатами кальция и кальций отщепляют от белков.Переход кальция в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, врезультате чего теряется часть гидратно связанной воды. Поэтому изсозревшего мяса центрифугированием можно частично отделить мясной сок. Высвободившаяся гидратносвязанная вода, воздействие про-теолитическихферментов и кислая среда создают условия разрыхления сарколеммы мышечныхволокон, и в первую очередь разрыхления и набухания коллагена. Это взначительной степени способствует изменению консистенции мяса и болеевыраженной его сочности. Очевидно, с набуханием коллагена, а затемчастичной отдачей влаги с поверхности туши в окружающую среду следуетсвязывать образование на ее поверхности корочки подсыхания. Фаза собственного созревания во многом определяет интенсивность теченияфизико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон,которые бывают в фазе автолиза. Автолиз при созревании мяса понижают вшироком смысле слова и связывают его не только с распадом белков, но и спроцессом распада любых составных частей клеток. В связи с этим процессы,происходящие в фазе собственного созревания, невозможно отделить илиобособить от таковых при автолизе. Тем не менее в результате комплексапричин (действие протеолитических ферментов, резко кислая среда, продуктыавтолитического распада небелковых веществ и др.) происходит автолитическийраспад мышечных волокон на отдельные сегменты. Созревание мяса совершается в течение 24—72 часов при температуре +4°.Однако не всегда удастся выдерживать мясо при +4°. Иногда приходитсяхранить его в обычных условиях (не в остывочных) при температуре +6—8° ивыше; при повышенной температуре процессы посмертного окоченения иразрешения мышц протекают быстрее. Скорость созревания мяса зависит такжеот вида и состояния здоровья убитого животного, его упитанности и возраста;но эти вопросы требуют дальнейшего наблюдения и изучения. При созревании мяса происходит расщепление некоторых нуклеидов(азотистых экстрактивных веществ). Образуются летучие вещества, эфиры иальдегиды, придающие аромат мясу. Появляются адениловая и инозиноваякислоты, аденин, ксантин, гипоксантин, от которых и зависят вкусовыекачества мяса. Меняется реакция среды мяса в сторону кислотности (рН 6,2—5,8). Это способствует набуханию коллоидов протоплазмы, благодаря чему мясоприобретает мягкость, нежность и хорошо поддается кулинарной обработке.Мясо такого качества получается через 1—3 суток его хранения притемпературе от 4 до 12° (в зависимости от возможностей предприятий). На первом этапе этого процесса обнаруживается сегментация в отдельныхмышечных волокнах при сохранении эндомизия волокон. При этом в сегментахсохраняется структура ядер, поперечная и продольная исчерченность. На втором этапе сегментации подвергаются большинство мышечных волокон.Как и на первом этапе, эндомизий волокон, а в сегментах структура ядер,поперечная и продольная исчерченность продолжают сохраняться. Наконец, натретьем этапе (фаза глубокого автолиза) обнаруживается распад сегментов намиофибриллы, а миофибрилл на саркомеры. Саркомеры при микроскопии срезов, сделанных из такого Мяса,просматриваются в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий. Морфологические и микроструктурные изменения в тканях также являютсяпричиной размягчения и разрыхления мяса в процессе его созревания,благодаря чему пищеварительные соки более свободно проникают к саркоплазме,что улучшает ее переваримость. Необходимо отметить, чтосоединительнотканные белки при созревании мяса почти не подвергаютсяпротеолитическим процессам. Поэтому при равных условиях созревания нежностьразличных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковыхотрубов различных животных оказывается неодинаковой; нежность мяса,содержащего много соединительной ткани, невелика, а мясо молодых животныхнежнее, чем старых. В результате комплекса автолитических превращений различныхкомпонентов мяса при его созревании образуются и накапливаются вещества,обусловливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и ароматпридают созревшему мясу азотсодержащие экстрактивные вещества —гипоксантин, креатин и креатинин, образующиеся при распаде АТФ, а такженакапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин,треонин, фенилаланин и др.). В образовании букета вкуса и аромата, по-видимому, участвуют пировиноградная и молочная кислоты. И. А. Смородинцев высказывал предположение, что вкус и аромат зависятот накопления в созревшем мясе легкорастворимых и летучих веществ типаэфиров, альдегидов и кетонов. В дальнейшем в ряде исследований показано,что ароматические свойства созревшего мяса улучшаются по мере накопления внем общего количества летучих редуцирующих веществ. В настоящее время припомощи газовой хроматографии и масс-спектрометрического анализаустановлено, что к соединениям, обусловливающим запах вареного мяса,относятся ацетальдегид, ацетон, мртилэтилкетон, метанол, метилмеркаптан,диметилсульфид, этилмеркаптан и др. При повышении температуры (до 30 °С), а также при длительной выдержкемяса (свыше 20—26 суток) в условиях низких плюсовых температурферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметноувеличивается количество продуктов распада белков в виде малых пептидов исвободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску,в нем увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходитзаметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные ипищевые качества. Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе больныхживотных, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных.При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен.Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена приболезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена вмускулатуре. Поэтому почти при всяком патологическом процессе в организмеживотного содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена вмясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых, то и количествопродуктов распада гликогена (глюкозы, молочной кислоты и др.) в мясебольных животных незначительное. Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животногов его мускулатуре накапливаются промежуточные и конечные продукты белковогометаболизма. В этих случаях уже в первые часы после убоя животного в мясеобнаруживается повышенное количество аминного и аммиачного азота. Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов,аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателяконцентрации водородных ионов при созревании мяса больных животных. Этотфактор влияет на активность ферментов мяса. В большинстве случаевконцентрация водородных ионов, устанавливающаяся в результате созреваниямяса больных животных, более благоприятна для действия пептидаз и протеаз. В итоге накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистыхвеществ и отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону считаютсяусловиями, благоприятными для развития микроорганизмов. Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и нахарактер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызываетнезначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, являетсяпричиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений,характерных для них при нормальном созревании мяса. Сравнительно высокийпоказатель рН, накопление продуктов распада белков и благоприятные условиядля развития микроорганизмов предопределяют меньшую стойкость мяса больныхживотных при хранении. Перечисленные признаки свойственны мясу каждоготяжелобольного животного; они являются причиной известной однотипности визменении физико-химических показателей мяса, полученного от животных,убитых с течением патологического процесса, независимо от природызаболевания. Это положение не отрицает, специфических изменений в составемяса при отдельных заболеваниях, но дает основание говорить об общихзакономерностях созревания мяса при патологии в животном организме. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена вмышцах уменьшается. Поскольку в мясе больных животных гликогена меньше (посравнению с мясом здоровых), то и количество продуктов распада его(глюкозы, молочной кислоты и др.) незначительно.ЛИТЕРАТУРА . Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства». М.: Государственное издательство с/х литературы. 1960. . Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981. . Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Реферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса» iconРеферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса Созревание...
В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше под­дается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения...

Реферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса» iconПроизводство мяса на херсонщине: вчера и сегодня
По данным облстатуправления среднестатистический житель Херсонщины в 1990 году потреблял 71,7 килограмма мяса и мясопродуктов. В...

Реферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса» iconБизнес-план развитие комплекса по производству мяса птицы на базе...
Необходимо также отметить, что передовые технологии, используемые при производстве птицы, и интегрированная система поставок способствовали...

Реферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса» iconЭкономические аспекты вегетарианства
Использование зерна для получения мяса является безумным расточительством. Статистика, опубликованная Министерством сельского хозяйства...

Реферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса» iconПодготовка мяса и рыбы к копчению
Много способов приготовления и обработки придуманы человеком в стремлении получить разнообразные букеты вкусов. Копчение стало одним...

Реферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса» iconФевраля -10 марта 2008 г., №7 мониторинг рынка мяса и мясопродуктов 26 февраля 10 марта 2008 г
Дальнейший рост сдерживает ограниченная покупательная способность рынка и участившиеся поставки импортного мяса (Бразилия, Индия)....

Реферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса» iconВремя жарки мяса в зависимости от веса Говядина
Цельсию 450 г говядина приготавливается c кровью за 20 минут (+20 минут за каждые +450 г), средняя степень прожарки — 25 минут (+25...

Реферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса» iconДолжностная инструкция жиловщика мяса и субпродуктов 3-го разряда

Реферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса» iconВысококачественной крупнокусковой тушенки из говядины, конины и мяса...
Наша компания занимается производством высококачественной крупнокусковой тушенки из говядины, конины и мяса птицы 1-го и высшего...

Реферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание мяса 2 Литература 12созревание мяса вопрос «созревания мяса» iconРост экспорта мяса и молочной продукции финансовая выгода или проявление...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
uchebilka.ru
Главная страница


<