Переработка мяса птицы учебное пособие




НазваниеПереработка мяса птицы учебное пособие
страница5/8
Дата публикации24.03.2013
Размер1.18 Mb.
ТипУчебное пособие
uchebilka.ru > Биология > Учебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8

^ Снятие оперения. Оперение снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных машин, из которых наибольшее распространение находят бильные и меньше дисковые и центробежные. Все эти машины работают, используя силу трения, возникающую при прохождении оперения по резиновым рабочим органам. Но возникающая сила скольжения должна быть больше силы, удерживающей перо в коже птицы (рис.5).

После снятия оперения тушки конвейером подаются к участку доощипки, которую осуществляют вручную. Тщательно и осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем – с других участков тушки, после чего тушки опаливают в газовой опалке. Пламя газовой горелки полностью охватывает тушку, проходящую по конвейеру, и сжигает перо, не повреждая кожи.

Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают 2-3 раза в воскокамеру. Продолжительность каждого погружения в расплавленную воскомассу 3-6 секунд, выдержка для стекания массы 20 секунд. Температура тушек перед воскованием должна быть не выше 30-350 С, поверхность – умеренно влажной. Воскомасса КИП состоит из канифоли светлых сортов и белого парафина в соотношении 50:50. В состав воскомассы ВМЦ входят вещества, полученные из нефтяного сырья. Она



Рис. 5. Дисковый автомат для снятия оперения с тушек птицы

  1. корпус; 2 – опора; 3 – дисковый ряд; 4 – шкив; 5 – клиновой ремень;

6 – подшипниковый узел диска; 7 – перосъемный диск с пальцами;

8 – устройство для подачи воды.
содержит очищенный церезин, сиденкумариновую смолу и антиоксидат. При использовании воскомассы ВМЦ и при восковании в двух ваннах температура должна быть в первой ванне 80-85 0 С, во второй – 70-750 С. При восковании в одной ванне – 75-80 0 С. Температура воскомассы КИП при восковании в двух ваннах должна быть в первой ванне 62-65 0 С, во второй – 52-64 0 С. При восковании в одной ванне – 52-54 0 С. При более высокой температуре массы возможны ожоги кожи. Толщина воскового покрова по всей поверхности тушки должна составлять 1,5-2,5 мм. Тушки после воскования для охлаждения погружают в ванну с водой (0-4 0 С) или в водопроводную воду (12-20 0 С) на 1,5-2 минуты. Охлаждение воскомассы на поверхности тушек можно проводить и комбинированно: сначала на воздухе в течение 1,5 минут, а затем в воде в течение 1-1,5 минут. Воскомасса должна затвердеть в виде корочки. В остывшей воскомассе прочно удерживаются остатки оперения и пеньки, которые затем вместе легко удаляются на бильных машинах или циклоавтоматах, а иногда и вручную. Правильно проведенное воскование придает тушке хороший товарный вид.

^ Потрошение птицы. Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, потрошение и глубокую переработку.

Полупотрошение производят, не снимая тушку с конвейера за специальным столом. Удаляют кишечник, вырезают клоаку и при наличии в зобе кормовых масс их удаляют через разрез в области шеи. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный разрез брюшной полости от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой, далее осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов кишечника. Тушку обмывают водой, а полость рта и клюв очищают от остатков кормов и крови.

При обескровливании птицы внутренним способом с целью предупреждения вытекания крови и, следовательно, загрязнения других тушек и тары при хранении в полость рта вкладывают бумажные тампоны. При наружном способе обескровливания после обмывания голову и шею (до второго шейного позвонка) обматывают бумагой.

Полупотрошение тушки отличаются низкими санитарными показателями, неустойчивы при хранении. Кроме того, при доработке в домашних условиях затрачивается много времени, а голова, внутренние органы и ноги практически не используются. При полупотрошении в значительной степени затрудняется проведение послеубойного ветеринарного осмотра тушек, что снижает качество ветеринарно-санитарной экспертизы, поэтому представляет определенную опасность, особенно при убое выбракованных кур-несушек и взрослой птицы других видов.

Потрошение тушки обеспечивает возможность проведения более тщательной ветеринарно-санитарной экспертизы и рационального использования продуктов убоя. При этом способе увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Головы и шеи можно использовать для суповых наборов. Кроме того, в продажу поступает более подготовленная к дальнейшей кулинарной обработке в домашних условиях продукция.

Потрошение проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для транспортировки жира, снятого с желудков. Последовательность операций потрошения птицы приведена на рисунке 6.

При потрошении у тушки отделяют ноги в заплюсневом суставе. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе.

Далее делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вынимают кишечник и внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для ветеринарного осмотра.



Рис. 6. Последовательность операций потрошения птицы

1 – отделение ног по предплюсневой сустав; 2 – кольцевой разрез вокруг клоаки; 3 – продольный разрез стенки брюшной полости; 4 – извлечение внутренних органов; 5 – тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе; 6 – отделение сердца; 7 – отделение печени; 8 – отделение мышечного желудка; 9 – отделение головы; 10 – удаление зоба
После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют внутренние органы. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и сбрасывают в специальный бачок.

Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой. У сухопутной птицы снимают кутикулу.

Затем последовательно отделяют голову по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом, трахею и пищевод с зобом, легкие и шею на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную. Тушку обмывают водой и помещают в камеру для охлаждения.

^ Охлаждение тушек. После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой до температуры 10 С в специальных охладителях в течение 25 минут. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из отдельных секций. Тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой. Для стекания воды тушки навешивают на конвейер.

Наряду с тушками охлаждают и пищевые субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шея), которые поступают по желобам с линии потрошения в охладитель. Охлажденные субпродукты упаковывают в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.

^ Сортировка, маркировка и упаковка. Тушки птицы сортируют по виду, возрасту, упитанности, по способу и качеству обработки. По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров, индюшат и цесарят – гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у тушек утят и гусят – нежная кожа.

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее, г: цыплят - 480, бройлеров – 640 (потрошеных -500), утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480. Допускается выпуск в реализацию тушек цыплят яичных пород кур в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующие требованиям действующего стандарта на мясо птицы, в количестве, не превышающем 15 % от общего числа тушек.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

^ По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Полупотрошеные тушки – это тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей).

Потрошеные тушки – это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

^ Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей – потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

^ По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: первую и вторую. По упитанности тушки должны соответствовать следующим требованиям (нижний предел) (табл. 5).
5. Требования, предъявляемые к упитанности тушек птицы





Категория I

Категория II

Цыплята

Цыплята-бройлеры


Куры

Утята


Утки

Гусята

Гуси


Индюшата

Индейки

Цесарята

Цесарки

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в об-ласти нижней части живота и в виде преры-вистой полоски на спи-не. Киль грудной кости слегка выделяется

Мышцы развиты хоро-шо. Форма груди ок-руглая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожно-го жира в нижней час-ти живота незначитель-ное.
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выде-ляется

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется


Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выде-ляется


Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спи-не. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки хорошо развиты. Незначитель-ные отложения жира в области нижней части живота и в виде преры-вистой полоски на спи-не. Киль грудной кости слегка выделяется

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется

Мышцы тушки развиты удовлетво-рительно. Киль грудной клетки выде-ляется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное от-ложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлет-ворительно развитых мышцах тушки.
Мышцы развиты вполне удовлетво-рительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается выделение киля грудной кости и отсутствие подкож-ного жира.


Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкож-ного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жи-ровых отложений при вполне удов-летворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Небольшие отложения под-кожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетво-рительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно, форма груди угловатая. Нез-начительные отложения подкожного жира на животе. Допускается от-сутствие подкожного жира при впол-не удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкож-ного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться.


Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Киль грудной кости выделя-ется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложе-ние подкожного жира в области ниж-ней части спины и живота. Отложе-ния подкожного жира могут отсутст-вовать при вполне удовлетворитель-но развитых мышцах тушки.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно, форма груди угловатая. Не-большие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости выделяется.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Форма груди угловатая. Не-большие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутст-вие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости выделя-ется.




Тушки всех видов птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пуха, пера, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются:

на тушках птицы I категории – единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; у бройлеров – намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев.

на тушках птицы II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающие (у бройлеров – не ухудшающие) товарный вид тушки; у бройлеров – намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев, перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки II категории, относят к II категории.

Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине, замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят к II категории.

Тушки цыплят-бройлеров, отнесенные по упитанности к тощим, а также не соответствующие по обработке требованиям II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлениями спины и грудной кости – не допускаются для реализации в торговой сети, а используются для промышленной переработки на пищевые цели.

Отсортированные тушки маркируют. Тушки птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, маркируют нанесением электроклейма или наклеиванием этикеток. Клеймо (первая категория – цифра 1, вторая категория – цифра 2) наносят на голень одной ноги тушек цыплят, бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят и на обе ноги уток, гясят, гусей, индюшат и индеек. Клеймо ставят на наружную сторону ног, оно должно быть четким и легко просматриваемым.

Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого – для II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки и ниже заплюсневого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.

Лучший способ упаковки потрошеных тушек – укладывание их в индивидуальные пакеты из полимерной пленки или групповая упаковка их в салфетки из пленки. В этом случае происходит минимальная потеря массы, тушки имеют привлекательный товарный вид, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям при хранении, транспортировке и реализации.

Перед упаковкой тушки формуют: кожу шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам; ноги гусей и индеек связывают шпагатом или стягивают резиновым кольцом, или же заправляют в разрез брюшной полости.

При упаковке тушек птицы в пакеты из термоусадочной пленки пакеты вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1-1,5 см от места зажима. Затем упакованные тушки поступают в термоусадочную камеру, в которой пленка подвергается усадке при температуре 96-2000 С.

Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного – 30 кг, картонного – 15, полимерного – 20 кг.

^ Послеубойный осмотр тушек и органов птицы. Послеубойный осмотр битой птицы проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными ветеринарно-санитарными специалистами.

Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренними органами.

При наружном осмотре обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие патологических изменений на коже, суставах, опухолей, травм и других. На голове и шее просматривают наличие изменений, характерных для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит, ларинготрахеит, паратиф, парша) гребня, сережек, мочек уха, клюва, ротовой полости и глаз. При осмотре клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок, казеозных наложений.

При осмотре глаз устанавливают прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи и др. При удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи у тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый без синих пятен, кровеносные подкожные сосуды не видны.

Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные болезни и трахею. При потрошении тщательно осматривают кишечник с брыжейкой, печень, сердце и легкие, обращая особое внимание на патологоанатомические изменения, свойственные инфекционным болезням, особенно таким, как чума, холера, орнитоз, паратифы, лейкоз и другим. При этом устанавливается наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, гиперемии, изъязвлений, узелков, паразитов и других.

При осмотре сердца обращают внимание на цвет и состояние перикарда, наличие кровоизлияний в мышцах. В печени и селезенке определяют консистенцию, цвет, размер, наличие патологических изменений. В желудках исключают кровоизлияния, изъязвления, определяют характер содержимого и другое.

В заключение исследуют состояние грудной и брюшной полостей, обращая внимание на состояние серозных оболочек, наличие экссудата и его характер, отложение фибрина, кровоизлияний, гиперемии и других.

При обнаружении на внутренних органах или на его серозной оболочке отклонений от нормы, тушки снимают с конвейера и вместе с органами передают для детального ветеринарного осмотра и заключения о возможности дальнейшей обработки тушки.

Ветеринатно-санитарную оценку мяса устанавливают на результатах послеубойного осмотра, а в случаях необходимости, когда патологоанатомические данные не позволяют поставить диагноз, проводят бактериологическое, токсикологическое и другие лабораторные исследования.

Больную птицу убивают после здоровой или в отдельно отведенное время. В полупотрошенном виде разрешается выпускать в реализацию только тушки, полученные при убое здоровой птицы. При установлении заразной или не заразной болезни вся птица, независимо от количества, перерабатывается с полным потрошением и тщательным ветеринарном осмотром.
Вопросы самопроверки:

1.С какой целью проводят оглушение птицы?

2.Расскажите о разных способах оглушения птицы.

3.Как устроен аппарат для анестезии птицы?

4.Из каких технологических операций складывается убой птицы?

5.Опишите способы убоя птицы.

6.Как осуществляют тепловую обработку тушек птицы и удаление оперения?

7.Для каких целей при переработке птицы применяется воскомасса?

8.В чем технологическое различие полупотрошения тушек птицы от полного

потрошения?

9.Как проводят потрошение тушек?

10.Какие требования предъявляются к тушкам птицы разной категории

упитанности?

11.Как проводят охлаждение, сортировку, маркировку и упаковку тушек птицы?

12.В чем состоят основные требования экспертизы мяса птицы?
6. Особенности переработки птицы на импортных линиях
Основной проблемой переработки птицы на отечественных линиях остаются комплексная механизация и автоматизация всех технологических процессов. Для оснащения птицеперерабатывающих предприятий предлагают немало образцов зарубежного оборудования. Особенно активно внедряются в птицеводческий сегмент российского рынка такие иностранные фирмы как «Биг Дачмен», «Сторк», «Шпехт», «Чор Тайм» и др.

Лидером в области разработки и производства автоматизированных машин и систем для переработки птицы является фирма «Сторк» (Нидерланды). Оборудование под торговой маркой «Сторк» хорошо известно на мировом рынке, в том числе и на российском.

Технологический процесс производства мяса на линиях фирмы «Сторк» осуществляется в такой последовательности: приемка и доставка птицы на убой и переработку; первичная обработка птицы (навешивание на конвейер, электрооглушение, убой, тепловая обработка, снятие оперения, доощипка, газовая опалка), обмыв тушек; потрошение тушек птицы и обработка субпродуктов (отделение голов и ног, вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости, извлечение внутренних органов; ветсанэкспертиза тушек и органов; отделение сердца, печени и мышечного желудка с кишечником; обработка субпродуктов; разрезание кожи шеи и отделение шеи; удаление из тушек остатков сердца, печени и легких, а также трахеи, пищевода и зоба), мойка тушек, сбор и обработка жира и железистых желудков; обработка пера; сбор технической продукции; охлаждение тушек и субпродуктов, сортировка, маркировка и упаковка тушек и субпродуктов; замораживание, хранение и транспортировка тушек и субпродуктов.

Птица принимается и доставляется на убой и переработку в соответствии с описанными ранее правилами. К месту навешивания на конвейер она подается транспортером, в контейнерах, тележках, ящиках или клетках. В подвесках конвейера птицу закрепляют за ноги спиной к рабочему. После навешивания птицы, она проходит ряд агрегатов.

Электрооглушение осуществляется автоматически. Рабочее напряжение для цыплят-бройлеров составляет 70-80 В, цыплят – 90-110, кур – 130-140 В; продолжительность оглушения этих видов птицы – 3-5 сек., продолжительность шокового состояния – не менее 60 сек.

Убой птицы осуществляется не позднее чем через 15 секунд после оглушения, автоматически, путем бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии со смещением к затылочной части без повреждения трахеи и пищевода.

После автоматического убоя оператор осуществляет проверку, чтобы при необходимости выполнить его вручную специальным ножом. Обескровливание птицы проводят над специальным желобом, продолжительность обескровливания не менее 120 секунд. Кровь по желобу с помощью вакуумной системы подается в емкость для сбора технических отходов.

Тепловую обработку убитой птицы проводят в специальных аппаратах горячей водой для цыплят-бройлеров 54-56 + 1 0С, для кур – 58 -59 + 1 0С; продолжительность обработки – 120 секунд.

Оперение снимается автоматически в специальной машине; снятое перо смывают горячей водой (45 0С) в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под машинами, и насосом перекачивают в отделение пера от воды происходит в сепараторе, при этом часть воды перекачивается рециркуляционным насосом в отделение первичной обработки птицы и вновь используется для гидротранспортировки пера.

После снятия оперения тушки подвергают инспекции; остатки перьев снимают вручную, не повреждая кожу; волосовидное перо удаляют газовой опалкой. Очищенные тушки поступают к устройству для обмыва водопроводной водой.

Следующая технологическая операция – потрошение, которое начинается с автоматического отделения головы между вторым и третьим позвонками при движении тушек на конвейере первичной обработки. За одну операцию удаляют голову вместе с трахеей и пищеводом.

Затем птица поступает в агрегат для обрезки ног. Сначала вращающимся ножом надрезаются кожа и сухожилия, затем обрезка происходит по суставам. После автоматического отделения ног тушки сбрасывают с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги снимают с подвесок автоматически.

Головы и ноги используют на пищевые цели, они идут в корм зверям или на выработку животных жиров. Если головы и ноги идут на выработку сухих животных кормов, то их пропускают через измельчитель.

Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек бройлеров осуществляется автоматически. Причем к рабочим органам автомата должна подаваться водопроводная вода под давлением Ножи для разреза брюшной полости заменяют не реже одного раза в неделю.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник и зоб) из полости тушек цыплят-бройлеров извлекают автоматически, из тушек цыплят и кур – вручную или специальной вилкой. Извлеченные внутренние органы не отрезают, а оставляют висящими со стороны спины для ветеринарно-санитарной экспертизы.

Внутренние органы отделяют над транспортером. В первую очередь отделяют легкие, затем сердце и печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб, откуда насос перекачивает их в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушек вместе с кишечником вручную ножом. У цыплят и кур вместе с кишечником отделяют клоаку, предварительно отрезав ножницами железистый желудок, с ожиренных мышечных желудков собирают жир, после чего желудок вместе с кишечником транспортером подается в машину для обработки желудков.

Отделение мышечного желудка от кишечника, разрезание и очистка его от содержимого, мойка, снятие кутикулы выполняют автоматически. Если на отдельных желудках остается кутикула, ее удаляют вручную специальным устройством. Обработанные желудки перекачивают насосом в охладитель.

Разрезают кожу шеи и отделяют шею на уровне плечевых суставов у тушек цыплят-бройлеров и цыплят автоматически на машине, у тушек кур – вручную, ножом, при этом кожа шеи остается при тушке. Если машина у некоторых тушек не разрезала кожу по всей длине шеи, то дорезают ее вручную ножом.

Отделенные шеи перекачивают насосом в охладитель. Оставшиеся в тушках сердце, печень, легкие, кроме почек, удаляют из тушек цыплят-бройлеров в машине для конечного контроля вакуумным устройством; неудаленные трахеи, пищеводы и зобы удаляют вручную, шеи – ножом.

Мойка тушек снаружи и внутри осуществляется душированием водопроводной водой, автоматически в машине для мойки тушек. Затем тушки автоматически сбрасываются с подвесок в ванну охлаждения.

Охлаждение тушек птицы осуществляется погружением в ванны сначала в водопроводной воде в течение 10 минут, затем в ледяной (1+1 0С) – 25 минут. Температура в толще грудной мышцы после охлаждения должна быть не выше 4 0С.

Охлажденные в воде тушки подаются транспортером на конвейер сортировки и навешиваются на него вручную за заплюсневый сустав. Здесь стекает свободная влага, затем тушки автоматически сбрасываются на приемные столы участка накопления, где стекание свободной влаги продолжается. Продолжительность стекания – 15 минут.

Тушки направляют на групповое взвешивание в количестве, достаточном для укладки в один ящик, или на упаковку в пленку.

Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях с ледяной водой (1+10 С) в течение 10 минут, пока температура в толще тканей не достигнет 4 0С и направляют на формирование комплектов потрохов. Комплект потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шею на машине упаковывают в пленку и подают к месту вкладывания в полость тушек. Допускается реализация тушек без комплектов потрохов и шеи.

Перед упаковкой в пленку тушки формуют: голень сгибают в коленном суставе и прижимают к груди, крылья прижимают к бокам, кожу шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза шеи. На тушку накладывают этикетку с наименованием предприятия, его подчиненности и товарного знака, условного обозначения вида птицы, способа обработки и категории упитанности, слова «ветосмотр», цены за 1 кг, обозначения действующего стандарта.

Тушки одной категории упитанности вручную укладывают грудью вверх на пластинчатый транспортер упаковочной машины, который последовательно подает их на упаковку. Во время упаковки оператор должен следить за работой подающего транспортера, правильным равномерным прохождением тушек, подправляя их при необходимости.

Упакованные в пленку тушки поступают сначала в термоусадочную камеру, затем на транспортер взвешивающего устройства. Температура воздуха в термоусадочной камере устанавливается в зависимости от используемого полимерного материала: для повидена – 150-180 0 С, для полиэтилена и микротена – 130-160 0 С. Допускается выпуск упакованных тушек без термоусадки.

Затем тушки птицы взвешивают на автоматических весах и на каждую упаковку наклеивают чек с указанием даты выработки, массы тушки, цены за 1 кг и ее стоимости. Взвешенные тушки по транспортеру поступают на вращающийся стол для укладывания в транспортную тару. Ящики в этом случае не выстилают бумагой, пленкой или пергаментом. Данные о массе тушек, помещаемых в каждый ящик, взвешивающее устройство выдает в виде чека автоматически. Масса нетто, указанная на чеке, проставляется на этикетках, наклеиваемых на ящик.

Упакованные в пленку тушки укладывают в ящики грудкой вверх, а неупакованные – вверх спиной, гузками к продольным стенкам ящика. Допускается укладка потрошеных тушек в ящик набок, а также гузками внутрь.
Вопросы для самопроверки:

1.Опишите технологический процесс производства мяса птицы на линиях фирмы

«Сторк».

2.При какой температуре воды проводят тепловую обработку убитой птицы?

3.Как проводят обрезку ног у тушек птицы?

4.Назовите последовательность отделения внутренних органов от тушек птицы.

^ 7. Фасовка мяса птицы
По мере роста производства мяса птицы покупатель проявляет интерес не только к тушке в целом, но и к отдельным ее частям. Предприятия, перерабатывающие птицу, также заинтересованы в наиболее целесообразном использовании тушек. На отдельных птицеперерабатывающих предприятиях расфасовывают до 60 % тушек. Особое значение имеет расфасовка крупных тушек, как тушки индеек.

Для выработки фасованного мяса птицы используют потрошеные тушки кур, цыплят, уток, утят, гусей и индеек I и II категории в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Не подвергают фасовке тушки с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, замороженные более одного раза, а также тушки старых петухов и птицы, имеющих темно-аспидную пигментацию кожи

В зависимости от массы тушки цыплят расфасовывают на полутушки; тушки кур, уток, утят, гусей – на полутушки и четвертины и восемь частей (рис. 7).



Рис.7. Схема разруба для расфасовки тушки птицы

1 – филе; 2 – филе с крылом; 3 – спинка; 4 - бедро
Установлена масса расфасованных порций. При расфасовке тушек цыплят она может составлять 400, 500, 600, 700 г; кур - 500, 600, 700, 800 г; уток и утят - 500, 600, 700, 800, 900 г; гусей – 600, 800, 1000, 1200 г; индеек - 600, 800, 1000, 1200, 1400 г. Допускается выпуск порций нестандартной массы с обязательным указанием на этикетке цены, массы и стоимости. Возможно отклонение в массе отдельной единицы расфасовки, но не более 1 % от массы, указанной на этикетке.

Фасованное мясо упаковывают в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки.
Вопросы для самопроверки:

1.Какие тушки птицы можно использовать для фасовки?

2.Какие тушки птицы не подлежат фасовке?

3.Перечислите установленную массу расфасованных порций тушек цыплят,

индеек, уток и утят, гусей.
^ 8. Производство полуфабрикатов
Полуфабрикаты – сырые мясные продукты, подготовленные к термической обработке, являющейся прогрессирующей областью производства.

Одним из путей увеличения производства полуфабрикатов является комплексная переработка мяса птицы: расчленение тушек на части в соответствии с пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением; отделение наиболее ценных частей тушек, выделение кускового бескостного мяса, направление менее ценных частей на производство полуфабрикатов типа «наборов для первых блюд», «наборов для бульона». Особым потребительским спросом традиционно пользуются полуфабрикаты, имеющие наибольшую массу мышечной ткани – грудка и окорочок. Данные о количестве мышечной ткани, кожи с жиром и костей в отдельных частях тушек птицы приведены в таблице 6.
6. Морфологический состав разных частей тушек



Части тушек

Морфологический состав, %

Мышечная ткань

Кожа

Кости

Цыплята-бройлеры

Грудка

Окорочок

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи


67,9

59,4

33,9


13

14

18


19

26

47

Цыплята

Грудка

Окорочок

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи


64

55

32,3


11

16

19


25

29

48

Куры

Грудка

Окорочок

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи


51,6

46,5

36,8


16

20

32


31

37

30

Утки

Грудка

Окорочок

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи


32,4

43,7

26,4


32

32

29


35

24

43

Гуси

Грудка

Окорочок

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи


38,5

45,5

28,3


26

30

30


35

24

41
1   2   3   4   5   6   7   8

Похожие:

Переработка мяса птицы учебное пособие iconБизнес-план развитие комплекса по производству мяса птицы на базе...
Необходимо также отметить, что передовые технологии, используемые при производстве птицы, и интегрированная система поставок способствовали...

Переработка мяса птицы учебное пособие iconРеферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса Созревание...
В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше под­дается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения...

Переработка мяса птицы учебное пособие iconБенин В. Л десяткина М. В; Учебное пособие по социальной философии...
...

Переработка мяса птицы учебное пособие iconРеферат скачан с сайта allreferat wow ua Созревание мяса План Созревание...

Переработка мяса птицы учебное пособие iconВысококачественной крупнокусковой тушенки из говядины, конины и мяса...
Наша компания занимается производством высококачественной крупнокусковой тушенки из говядины, конины и мяса птицы 1-го и высшего...

Переработка мяса птицы учебное пособие iconУчебное пособие
М-89 Глобалистика: Учебное пособие / Д. Е. Муза [текст]. – Донецк: Изд-во «Ноулидж» (донецкое отделение), 2012. – 310 с

Переработка мяса птицы учебное пособие iconПсихологическая готовность детей к школе Учебное пособие Челябинск
Учебное пособие предназначено студентам факультета психологии, практическим психологам

Переработка мяса птицы учебное пособие iconЦыганков П. А. Международные отношения: Учебное пособие
М. А. Мунтян. Основы теории международных отношений. Учебное пособие. Москва 2007 270 с

Переработка мяса птицы учебное пособие iconУчебное пособие для вузов         предисловие
Данное учебное пособие является попыткой подойти к обучению студентов дидактике с новых позиций

Переработка мяса птицы учебное пособие iconI : Учебное пособие/ Под ред. И. А. Жеребкиной
...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
uchebilka.ru
Главная страница


<