Технология производства сметаны




Скачать 23.76 Kb.
НазваниеТехнология производства сметаны
Дата публикации16.06.2013
Размер23.76 Kb.
ТипДокументы
uchebilka.ru > Биология > Документы

Технология производства сметаны


Классификация сметаны
1.Сметана с МДЖ 30%; 25%, 20%.
2.Сметана диетическая с МДЖ 10%; 15%.
3.Сметана с наполнителями с МДЖ 10%; 15%.
4.Сметана ацидофильная с МДЖ 20%.
5.Сметана белковая с МДЖ 20%.
6. Сметана белково-десертная с МДЖ 10%.
7.Сметана жирная с МДЖ 40%.
8.Сметана с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%
9.Сметана с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%.

Биологическая ценность продукта обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.

Технология производства
1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 1326488.
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.
3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.
4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.
5. Очистка молока.
6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.
7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.
8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.
8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.
9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.
10. Охлаждение до 2-6 °С
11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.
12. Подогрев сливок до 20-26 °С.
13. Заквашивание специально подобранными заквасками.
14. Тщательное перемешивание.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

Термостатный способ
15. Розлив в потребительскую тару.
16. Сквашивание 7-12 часов.
17. Охлаждение 6-8°С.
18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ
15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.
16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.
17. Созревание и перемешивание до розлива.
18. Фасовка в потребительскую тару.
19. Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:
А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.
Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской.
В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Технология производства сметаны iconНазвание проекта
«Организация производства йогуртов и сметаны на базе сооо «Юнимилк Шклов» с вводом в эксплуатацию»

Технология производства сметаны iconДонецкий национальный технический университет методические указания
Разработка месторождений полезных ископаемых", "Технология подземной добычи угля", "Технология горного производства", "Технология...

Технология производства сметаны iconТехнология литья по газифицируемым моделям (лгм)
Усовершенствованная технология производства отливок массой 0,1 – 2 500 кг. Лгм, оборудование и разновидности которой защищены около...

Технология производства сметаны iconКонспект лекций по курсу «технология производства в отраслях городского хозяйства»
Карлова Е. А. Технология производства в отраслях городского хозяйства: Конспект лекций. Харьков: хнагх, 2006. 84 с

Технология производства сметаны icon«Биохимия»
«Технология жиров и жирозаменителей со специализацией «Технология эфирных масел»»; «Технология бродильных производств и виноделия»;...

Технология производства сметаны icon«Аналитическая химия»
«Технология жиров и жирозаменителей со специализацией «Технология эфирных масел»»; «Технология бродильных производств и виноделия»;...

Технология производства сметаны iconКлючевые слова: технология имитации, обработка результатов моделирования,...
Технология имитации и обработки результатов в операционной среде агрегатной системЫ автоматизации моделирования

Технология производства сметаны iconТехнология производства силикатного кирпича (скачать реферат)
...

Технология производства сметаны iconПояснительная записка Программа вступительного экзамена по специальности...
«Технология и оборудование механосборочного производства» на базе полученного образовательно-квалификационного уровня «бакалавр»...

Технология производства сметаны iconРеферат цикла учебников «Основы производства электронных аппаратов»
«Основы производства электронных аппаратов», «Технология межсоединений электронной аппаратуры», «Введение в микросистемную технику...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
uchebilka.ru
Главная страница


<