Технологические условия хранения охлажденных продуктов




Скачать 78.39 Kb.
НазваниеТехнологические условия хранения охлажденных продуктов
Дата публикации09.04.2013
Размер78.39 Kb.
ТипДокументы
uchebilka.ru > История > Документы
Камеры хранения охлажденных продуктов
Большинство охлажденных продуктов хранится при температурах -2…+2 С. Некоторые продукты растительного происхождения хранят при более высоких температурах (например, цитрусовые, бананы, дыни, помидоры).

Технологические условия хранения охлажденных продуктов. Температура воздуха в таких камерах поддерживается постоянной на протяжении всего срока хранения. Исключением является длительное хранение некоторых плодов и овощей. Для большинства продуктов температура немного выше криоскопической и находится в пределах -2…2 С. Но некоторые продукты растительного происхождения хранят при более высоких температурах (например, цитрусовые, бананы, дыни, помидоры), при этом температура их хранения доходит вплоть до 15 С.

Относительная влажность в камерах хранения охлажденных неупакованных продуктов, которые поддаются усушке, должна поддерживаться достаточно высокой – в пределах 80…90 % (в зависимости от вида продукта). Исключением является лук (70…75 %) и сушенные продукты без паронепроницаемой упаковки (50 %). Нельзя допускать повышение относительной влажности до 100 %, т.к. это приводит к коррозии металлических элементов продуктов в таре и конденсации влаги на поверхности продукта, в результате чего он портится.

Скорость движения воздуха в грузовом объеме камеры должна находиться в интервале 0.1…0.3 м/с для обеспечения равномерного температурно-влажностного поля, а также для отвода внутренних теплопритоков от сберегаемых продуктов.

Расположение грузов должно обеспечивать не только максимальное использование грузового объема камер, но и поддержание равномерного температурно-влажностного поля во всем объеме камеры. Из-за этого продукты хранят в хорошо проветриваемых и неплотных штабелях с широким использованием поддонов, продувающихся воздухом контейнеров, ящиков из деревянных реек, картона и пластмассы.

При хранении охлажденных продуктов потери от усушки значительно выше, чем при хранении замороженных, поэтому для их уменьшения применяются различные известные методы уменьшения усушки. Но основное внимание тут уделяется предотвращению потерь от грибкового и бактериального заражения охлажденных сберегаемых продуктов, так как эти потери могут значительно превышать потери от усушки. Из-за этого перед тем, как продукты укладывают на хранение, необходим ремонт и обеззараживание камеры и тары. Кроме того продукты растительного происхождения тщательно перебирают, избавляясь от больных и поврежденных.

Также недопустимо проникновение теплового влажного воздуха в грузовой объем камер хранения охлажденных продуктов при открытии дверей. Вследствие этого двери камер должны выходить в охлаждаемые экспедиции, или же камеры необходимо оснащать тамбурами с использованием защитных завес. Следует отметить, что для улучшения хранения охлажденных продуктов используется ультрафиолетовое излучение продуктов, а также модифицированная газовая среда с уменьшенным содержанием О2 (для продуктов растительного происхождения).

^ Охлаждающие приборы и их расположение в камере. Для обеспечения требуемой циркуляции воздуха и поддержания у грузовом объеме камеры равномерного температурно-влажностного поля в камерах хранения охлаждаемых продуктов используется воздушное охлаждение. Воздушное охлаждение препятствует образованию более высокой, чем допускается, относительной влажности и местного застоя воздуха, из-за которых создается опасность развития микроорганизмов и затхлость. Что касается батарейного охлаждения, то его можно использовать только там, где не регулируют относительную влажность воздуха.

Обычно компактные оребренные воздухоохладители устанавливают у верхней части стен или у потолка камеры. Охлажденный воздух нагнетается вдоль потолка камеры над продуктами в пространстве высотой 1 м. Для увеличения дальнобойности струи применяют на нагнетательной стороне специальные насадки – сопла (рис. 1).
Т
^ Рис. 1 – схема камер хранения с воздухоохладителями, расположенными: а – у верхней части стен; б – у потолка

Рис. 2 – схема канального распределения воздуха в камере хранения: 1 – нагнетательный канал с соплами; 2 – воздухоохладитель; 3 – центробежный вентилятор; 4 – всасывающий канал
акже применяют (особенно в больших камерах) канальные системы распределения воздуха (рис. 2). При этом большой воздухоохладитель располагают вне камеры (например, на антресоли над грузовым проходом), а в камере располагают нагнетательный воздуховод с плоскими соплами и окно всасывающего канала.

Камеры хранения охлажденных фруктов и овощей имеют специальные системы вентиляции. Это нужно для того, чтобы удалять вещества их дыхания. При этом атмосферный воздух подают во всасывающий канал воздухоохладителя.

^ Поддержание температурно-влажностных режимов в камере в холодное время года. В холодное время года, когда температура окружающей среды ниже температуры воздуха в камере, тепловой поток через ограждения меняет свое направление на противоположное. Вследствие этого температура воздуха в камере может снизиться ниже допустимого значения. Это приведет к тому, что сберегаемый продукт испортится или же произойдут потери его качества.

При хранении в камере продуктов в таре, не выделяющих влаги, поддержание необходимой температуры воздуха в камере осуществляют с помощью электронагревателей воздуха, установленных в камере (например, предназначенных для оттайки воздухоохладителей). При этом останавливают подачу хладагента в воздухоохладитель. При хранении в камере продуктов, выделяющих влагу, производят одновременно с подогревом еще и осушение воздуха в камере, т.к. выделяемая с продукта влага приведет к недопустимого повышению относительной влажности в камере и, как следствие, продукт испортится. С этой целью на нагнетательной стороне воздухоохладителей устанавливают электронагреватели и подают хладагент в воздухоохладители для осушения воздуха в камере.

^ Особенности хранения охлажденных плодов и овощей. Так как после сбора урожая продолжается жизнедеятельность овощей и плодов и физиологические и другие процессы в них, которые сопровождаются выделениями теплоты, то сохранить их выращенный урожай оказывается непростой задачей. Теплота дыхания определяется видом продукта, условиями выращивания, физиологическим состоянием, температурой хранения, состоянием газовой среды и освещением. При дыхании плодов и овощей, происходящего за счет окисления и распада собственных органических веществ, происходит поглощение О2 и выделение СО2, теплоты и влаги. Следует отметить, что интенсивность дыхания достаточно сильно понижается с уменьшением температуры плодов и овощей, поэтому плоды и овощи сразу после их сбора с полей необходимо тщательно охладить. Это предварительное охлаждение стараются осуществлять непосредственно в местах сбора урожая в специальных камерах. Если же это не удается сделать, то можно использовать камеры хранения плодов и овощей для охлаждения их от начальной температуры до температуры их хранения.

Скорость охлаждения плодоовощной продукции зависит от их вида. Продукты, съемная зрелость которых совпадает с потребительской или настает через сравнительно короткой время, должны охлаждаться на протяжении 1 – 5 часов до температуры хранения или транспортировки. Остальные же продукты можно охлаждать 20 – 24 часа. Следует не забывать, что оптимальная температура хранения при этом ограничивается криоскопической температурой. Если же понижать температуру хранения продуктов ниже криоскопической, то продукты портятся и теряют товарный вид.

При закладке неохлажденных плодов и овощей необходимо поддерживать повышенную циркуляцию воздуха в режиме охлаждения, которая составляет 30 – 40 объемов в час. В режиме хранения поддерживается циркуляция воздуха, равная 7 – 15 объемов в час. Перепад температуры камеры и кипения агента должны быть не более 5 – 7 С, а температура выходящего воздуха не ниже -1.5…1 С. Для удаления летучих продуктов с воздуха необходима хорошо вентилировать камеры: в первый месяц – 2 раза в неделю; в остальные месяца – 1 раз в сутки с кратностью 1 – 2 объема.

Во время хранения плодов и овощей непозволительно допускать серьезных колебаний температуры воздуха во времени в камере. Равномерность температурно-влажностного поля необходимо строго поддерживать во всем грузовом объеме камеры. Для этой задачи была разработана система распределения воздуха в камере, которая получила название системы активного вентилирования (рис. 3).



^ Рис. 3 – принципиальная схема системы активного вентилирования:

1 – всасывающий воздуховод; 2 – воздухоохладитель; 3 – штабель плодоовощной продукции; 4 – теплоизоляционные ограждения; 5 – перфорированный пол; 6 – нагнетательный воздуховод равного статического давления





Наиболее быстро тепло от штабеля с пищевым продуктов отводится в камерах именно с системой активного вентилирования. Особенностью данной системы является то, что воздух в охлажденном состоянии подается в нижнюю часть штабеля, при этом создавая эффект схождения направлений движения воздуха с естественным направлением движения и воздуха с принудительной циркуляции.

Расход циркулирующего воздуха регулируется таким образом, чтобы скорость движения его в штабеле была на уровне 0.1 м/с. Холодный воздух равномерно подается в штабель плодоовощной продукции и вытесняет теплый воздух, тем самым предотвращая образование в штабеле застойных зон с повышенными температурой и относительной влажностью. Остановка охлаждения циркулирующего воздуха происходит при снижении температуры штабеля до нижнего допустимого значения. Недостатком такой системы являются дополнительные капитальные затраты.

Продолжительное хранение охлажденных плодов и овощей реализовывают в камерах с регулированной газовой средой, в результате чего сохраняется их высокое качество и потери от усушки снижают до минимума. Состав регулируемой газовой среды отличается от атмосферного воздуха меньшим количеством О2, которое поддерживается на уровне 3 – 11% (в зависимости от вида и сорта сберегаемых продуктов). При этом остальное содержание среды составляют СО2 или N2, и необходимо строго поддерживать герметику камер. Но вместе с тем создание регулируемой газовой среды требует большего вложения денежных средств.

В результате этих действий можно добиться заметного снижения жизнедеятельности плодоовощной продукции, после чего продукты переходят в состояние покоя. Строго говоря, в состоянии покоя пребывают только меристематические ткани, которые образуют почки-зародыши. При переходе овощей в состояние покоя интенсивность дыхания снижается, в результате чего происходят сложные изменения в протоплазме клеток: клетка обогащается жирами и фосфолипидами, снижается гидрофильность коллоидов, уменьшается оводненность, уменьшается проницаемость клеточной оболочки для электролитов и органических соединений. К моменту окончания покоя в меристематических тканях уменьшается содержание ингибиторов и увеличивается действие стимуляторов роста, усиливающих интенсивность дыхания и активирующих синтез нуклеотидов, нуклеиновых кислот и белков. В это время происходят глубокие изменения в обмене веществ: ускоряются гидролитические и окислительные процессы, наблюдается резкое активирование ферментов, которые участвуют в гликолизе, пентозофосфатном цикле, цикле Кребса. При увеличении ферментативной активности покоящихся тканей происходит использование запасных веществ, которые являются источниками энергии и пластических соединений в процессе биосинтеза новых тканей и клеток проростка. Энергия связи воды с компонентами клеток уменьшается, доля более подвижной воды увеличивается. Устойчивость запасающих тканей к фитопатологическим заболеваниям и их способность к синтезу защитных соединений ослабевают. Развитие процессов роста снижает содержание питательных веществ в овощах.

Газовую среду с уменьшенной концентрацией О2 получают и при хранении плодов и овощей в контейнерах в полиэтиленовых чехлах со специальными селективными мембранами. Эти мембраны задерживают СО2, который выделяется при дыхании продукции. В результате этого в каждом контейнере само устанавливается газовая среда со сниженной концентрацией О2. Контейнеры помещают в обычные камеры хранения охлажденных продуктов.

Кроме того, для торможения развития микроорганизмов в камерах охлаждения можно применять еще ультрафиолетовое излучение, гаммаизлучение и др.

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Технологические условия хранения охлажденных продуктов iconТехнологические условия хранения замороженных продуктов
Создание оптимальных условий, которые будут сохранять стойкость продуктов к физиологическим заболеваниям и которые будут препятствовать...

Технологические условия хранения охлажденных продуктов iconОдними из основных факторов, характеризующих качество замороженных...
В промышленной практике эти условия соответствуют требованиям технологии хранения продуктов, за исключением влажности, которая в...

Технологические условия хранения охлажденных продуктов iconЗамораживание пищевых продуктов
На конечный срок хранения и качество любого замороженного пищевого продукта влияют следующие факторы: природа и состав замораживаемого...

Технологические условия хранения охлажденных продуктов iconCombi refrigerator-freezer Installation and use Комбинированный холодильник-морозильник...
Общий объем для хранения свежих продуктов, дм3 Общий объем для хранения замороженных продуктов, дм3

Технологические условия хранения охлажденных продуктов iconИнструкция по применению
У вас займет около 2-3 часов для охлаждения продуктов или напитков. Холодильник не предназначен для разогрева холодных продуктов,...

Технологические условия хранения охлажденных продуктов iconМетодические рекомендации по самостоятельной работе студентов по...
...

Технологические условия хранения охлажденных продуктов iconМикробостатические средства, которые применяются при холодильном хранении пищевых продуктов
С целью увеличения длительности хранения пищевых продуктов используются следующие средства: антибиотики, ионизирующее и ультрафиолетовое...

Технологические условия хранения охлажденных продуктов iconНазвание выставки
Оборудование для производства, переработки, хранения и упаковки продуктов питания

Технологические условия хранения охлажденных продуктов iconРешение проблемной задачи (слайд 4)
Учащиеся убеждаются в необходимости соблюдения правил хранения продуктов и приготовления пищи

Технологические условия хранения охлажденных продуктов iconОхлаждение продуктов, хранение продуктов в охлажденном состоянии
Вант-Гоффа. Величина Q10, по которой судят об интенсивности уменьшения процессов окисления дыхания при хранении продуктов, для тканей...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
uchebilka.ru
Главная страница


<