Курсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста»




Скачать 173.91 Kb.
НазваниеКурсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста»
Дата публикации18.03.2014
Размер173.91 Kb.
ТипКурсовая
uchebilka.ru > Литература > Курсовая
Реферат скачан с сайта allreferat.wow.ua


Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

Министерство образования и науки Нижегородской области ГОУ СПО Машиностроительный техникум КУРСОВАЯ РАБОТА по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» Студентка : Логинова Наталия Ивановна Группа: 4.1. Специальность: 2711 технология продукции общественного питания Работа оценена « » Преподаватель: Миронова Г.К. Г. Н. Новгород 2004-2005 учебный год Содержание I. Введение II. Ассортимент пирогов III. Технологическая часть 1) Характеристика и особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов 2) Технологический процесс приготовления дрожжевого сдобного теста опарным и безопарным способом, пирогов, а также отпуск и оформление IV. Расчетная часть V. Заключительная часть VI. Список литературы Введение Цели и задачи: Расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении закрепить те знания, которые были получены давно. Ц каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Искусство хлебопечения было известно еще в Древней Греции, существовал даже культ богини земли, земледелия и плодородия для Диметры. Разнообразные хлебные культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделий из теста. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир. Пироги на Руси любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог». Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Он их сложены многочисленные пословицы и поговорки «Ешь пирог с грибами да держи язык за зубами» и другие. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях. Когда то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какито ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что –либо своею Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности. В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные , с добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки. Овсяное крупа и гороховая мука , использовалась для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали или пирог- в готовом виде он становился ярко-красных. В качестве закваски использовали наряду с дрожжами простоквашу, сметану, пиво, брагу, сыворотку. Нередко кислые компоненты соединяли в.разных сочетаниях и это давало возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В качестве закваски очень часто применялись отрубяно-дрожжевую опару. Отруби заваривали кипятком, давали им немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. До сих пор говорят «творить тесто», не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Сегодня пожалуй редкая девушка в 17-18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между тем, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. И была права. Ведь пироги в доме - залог благополучии семьи. Появление пирогов в русской кухне, возможно, было связанно еще и с тем, что сложные блюда стало доступно готовить без посуда в оболочках теста, запекая сырые продукты. Это знаменитые рыбники. На нижний слой теста кладут целую разделанную рыбу или крупные ее куски, на них укладывают ломтики сырого лука, иногда еще и такие ломтики картофеля, закрывают тесто и выпекают. Рыбникам обычно придают треугольную форму. А едят так: срезают крышку, достают рыбу и заедают кусочками. В старину были еще и так называемые «хлебальные пироги».С них срезали корку, а начинку ели ложками. Хлебальники- блюдо известное в Сибири. Его делают из сдобного, кислого или пресного, натертого. Каких только пирогов не пекут в России! В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. На юге любят открытый пирог с зеленым луком в виде большой ватрушки. Сдобные пироги готовили только по большим праздникам. Со свадебным обрядом связан пирог «курник». В старину его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали. Курник готовили в доме жениха и невесты. До сих пор в Воронежской области он является обрядовым. Сейчас курник готовят очень редко даже в деревнях. Приготовить его сложно, да и требуется определенная сноровка. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Именно поэтому их подавали в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области. Расстегаи были любимыми кушаньем не только простого народа, но и знати. Что бы полакомится расстегаями в трактирах и ресторанах из Петербурга в Москву приезжали именитые господа Лучшие всего подавать расстегаи к ухе. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки. Что же такое кулебяка? В словаре Даля «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Некоторые исследователи считают, что «кулебяки» происходят от финского «кала», т.е. рыба. Отличие кулебяк от пирогов в том, что в кулебяках много фарша, состоящего из различных продуктов, поэтому и форму им придают продолговатую, высокую и выпуклую, что бы фарш лучше пропекался, да и резать изделие было удобнее. Совершенно особый вид пирогов - блинчатые пироги. Блины и блинчики были полуфабрикатом для своеобразных пирогов. Сейчас блинчатые пироги готовят без оболочки из теста с мясным фаршем, используя для этого блинчики из пресного теста. Куличи - сдобные изделия из дрожжевого теста. Были завезены из-за моря, из Византии и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими изделиями. В старину они относились к разряду обрядовых изделий и пеклись в весенние праздники. В их рецептуру входит много сдобы (масла, яиц), и поэтому тесто готовят опарное, чтобы оно хорошо подошло. В настоящее классическом куличе обязательно должны содержатся вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра, апельсин), и его подкрашивают шафраном.. Однако пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус. Меняются традиции, обычаи и сегодня пироги скорее не торжественное изделие, а традиционное, и то только в основном на Пасху. Но несмотря, на смену этой традиции они остаются самыми вкусными изделием. Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности свой особый вкус. Ассортимент пирогов 1. Шаньги с картофелем 2. Шаньги сибирские 3. Расстегай обыкновенный 4. Расстегай московский с яйцами 5. Пирожки с яйцом и рисом 6. Кукурузный пирог 7. Пирог с мучнистой картошкой 8. Пирог «Лакомка» 9. Пирог с творогом и миндалем 10. Пирог с репой 11. Луковник 12. Пирог «Саварене» 13. Пирог с ревенем 14. Пирог с черемухой 15. Пирог «Семейный» 16. Пирог «Медовый» 17. Пирог с яблоками 18. Рыбник сибирский 19. Ватрушка 20. Кулебяка Технологическая часть Характеристика и особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктовМука- перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы нетолько очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., нои проверить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимымдля лучшего подъема тестаЯйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затемополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается длятого, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются наскорлупе.Молоко- применяются в основном подогретое до 35-40 0С, так как при болеенизкой t0 дрожжевые грибки теряют свою активность, а t0 выше 40 0С убиваетих.Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончаниемвымешивания его охлаждают.Миндаль – освобождают от скорлупы и используют, удалив внутреннююкоричневую оболочку. Для удаления оболочки миндаль на несколько минутпогружают в кипяток, затеи промывают и подсушивают в духовке при t0 не выше50 0СВанилин- его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворивв горячей воде (80 0С ). Соотношение компонентов 1:20.Дрожи- используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводятв небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки,перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколькоминут до появления «шапки».Сухие дрожи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30 0С ).Соотношение – 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста.Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.Приготовление дрожжевого сдобного тестаПродукты для приготовления : 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8столовых ложек растительного масла или 100 г сливочного молока, 4 яйца, 20г. Дрожжей, Ѕ чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды)Безопарный способ приготовления тестаВ теплом молоке или воде, нагретой до 30 0С, налитом в кастрюлю, растворитьуказанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку ивсе месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, тестасредней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегкаподогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью ипоставить в теплое место для брожения. На 3 Ѕ - 4 Ѕ часа. В процессеброжения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляеттесто. Что бы освободить его от излишнего накопившегося углекислого газа,делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, чтоспособствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста иготовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной,следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз.Нормальной t0 для брожения дрожжевого теста считается 28-30 0С. При низкойтемпературе брожение замедляется, а при высшей –ускоряется. При t0 ниже +100С и выше +55 0С брожение прекращается вообще.Опарный способ приготовления тестаОпару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко,подогретые до 30 0С, положите дрожжи, предварительно размешанные снебольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегосяпо рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста.Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место. Объемопары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, t0окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшемсостоянии». В готовую опару влейте оставшееся молока или воду. Затем добавьте сахар,яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим ибудет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавьтерастительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще жевремя приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.Шаньги сибирскиеДля «намазки»: Ѕ стакана муки, 1 яйцо, Ѕ стакана сметаны, 2/3 стаканарастительного масла, соль и перец по вкусу.Приготовьте дрожжевое сдобное тесто и разделить его на лепешки идиаметром 7-8 см, дать им раскатку. Все продукты для «намазки» хорошоперемешать до получения однородной вязкой массы. Намазать его сверхулепешки и выпекать в духовке при температуре t0 200-210 0СШаньги с картофелемДля «намазки»: 5-7 картофелин, Ѕ стакана молока, 1 яйцо, ј стакана сметаны,2-3 столовые ложки сливочного масла, соль перец по вкусу.Приготовить тесто и разделать как для шаньги сибирских. Уложить лепешки насмазочный маслом противень и дать тесту полную расстайку. Приготовить«намазку» отварной горячий картофель истолочь, влить горячее молоко, яйцо,сметану и все перемешать. В «намазку» положить жаренный лук. В лепешкесделать углубление, уложить в нише намазку, сбрызнуть маслом и выпекать вдуховке при t0 200-210 0СРасстегай обыкновенный400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 гсудака, 2-3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей,ј стакана молока, соль по вкусу.Развести дрожи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать емуподняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив,снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчивего, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий листи чашечкой вырезать из него кружочки. На каждый кружок положить фарш изщуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипывают так,чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить насмазанный маслом противень и дать им растечься в течении 10-15 минут. Затемкаждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в духовке ,прогретой до t0 210-220 0С.Расстегай московский с яйцомДля фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренныхвкрутую яиц, соль, перец по вкусу.Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшимикусочками и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо положить насковородку, смазанную маргарином, немного потушить, затем вторичнопропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Изтеста сформировать шарики весом около 150 г, каждый и дать и расстояться втечении 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить наних начинку (70-80 г) и защипить края, оставив середину открытой.Сформировать расстегаи и оставить на 10-15 минут на противне, смазанныммаргарином. Выпекать пирожки при t0 210-220 0С После выпечки смазывать ихсливочным маслом.Пирог с творогом и миндалемТесто(в г): мука -240, желтки сырые -4 шт, яйца вареные -3 шт, миндаль-160г, сливочное масло -200 г., сахар- 200 г, сахарная пудра -25 г.Начинка: творог-200 г, масло сливочное – 50 г., сахар -100 г., желтки -2шт, ванильный сахар -5 г.Вареные желтки измельчают. Растирают миндаль. Масло растирают добела ссахаром, затем его взбивают, добавляя желтки сырых яиц, вареные желтки,миндаль, муку и замешивают в смазанную маслом форму. Оставшееся тестораскатывают в жгут и укладывают в виде бортика на поверхность теста,смазывают его желтком, после этого в форму помещают начинку из творога. Дляэтого творог протирают и тщательно перемешивают со сливочным масломсахарным песком желтками и ванильным сахаром. Пирог выпекают при t0 200 0С.Выпеченное изделие посыпают сахарной пудрой.Накрискукка (Пирог с репой)Тесто (в г) : мука -546 г, сахар -33 г., дрожжи-16 г. , вода- 230 г., репа-440 г. , соль-5 г.,маргарин-27 г., меланж- 27 г., жир для смазывания -3 г.,яйцо для смазки-3 г. Выход 1000Дрожжевое тесто безопарное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см.Тонкие ломтики репы укладывают на раскатанное тесто, затем посыпают нараскатанное тесто, накрывают вторым платом теста, смазывают яйцом ивыпекают. Готовый пирог разрезают на порции.ЛуковникТесто (в г): мука-1000, сахар-70, масло-30, яйца- 2шт, дрожи-20, маслорастительное -20, лук-300.Тесто приготавливают безопарным способом и раскатывают на лепешки. Дляфарша лук репчатый нарезать и поджарить на топленом масле. В форму,смазанную маслом положить лепешку, засыпать ее луком, затем выкладываетсяеще один ряд, состоящий из лепешки и слоя лука, и так до 5-6 слоев.Луковник выпекают в духовом шкафу и подают со сметаной.Пирог «Саварен»Тесто (вг) : лука-1150 г. , сахар -75 г., масло сливочное -450 г. ,молоко-400 г. ,яйца -10 шт, дрожжи- 50 г. , соль -10 г.Сироп: сахар-750, вино -150, вода-50 г.Мармелад: курага-500 г. ,сахар-750 г. ,вода-150 г.Жир для смазки форм-50 г.Выход 50 шт. по 130 г.Тесто приготавливают опарным способом. Когда опара подойдет, в неедобавляют соль, сахар, Ѕ яиц и оставшееся молоко. Тесто хорошо вымешивают идобавляют яйца, масло и муку. Затем его оставляют для подъема. После чеготесто укладывают в кольцеобразную форму, смазанную жиром. Дают ему полнуюрасстайку и выпекают при t0 230-240 0СВыпеченное изделие охлаждают, через 6-8 часов пропитывают сиропом иглазируют мармеладом. Для приготовления мармелада разваривают в водекурагу, протирают через сито и варят с сахаром до нужной густоты.Пирог с ревенемТесто(в г) : мука- 500г. ,сливочное масло-200 г, сметана – 200 г. Соль-1-2г.Начинка: ревень -1000 г., сахар -60 г.Для приготовления теста растереть до бела масло, добавить сметану,перемешать, всыпать муку и соль и замесить однородное тесто. Раскатать егов виде овальной лепешки толщиной 1 см, посыпать толчеными сухарями,положить начинку их ревеня, а поверх ее перенести тонкие полоски теста ввиде сетки. Загнуть края теста так, чтобы они прикрывали концыпереплетений. Пирог выпекать при t0 220 0С до подрумянивания. Затем смазатьего растопленным сливочным маслом.Начинка из ревеня : вымытые, очищенные от кожицы стебли нарезатькусочками, длинной 1см и отварить в небольшом количестве воды. Откинуть всито и добавить сахар.Пирог с черемухойТесто (в г): мука-370, сахар -35, маргарин -35, маргарин -35, яйцо -45,вода-135, дрожи-12, соль-8,Начинка-черемуха молотая-100, сахар- 75-100 г., яйца-80Для отделки: сметана-200, сахар-20Выход: 1000 гТесто приготовляют опарным способом. Готовое тесто раскатывают толщиной 1,5см, укладывают на предварительно смазанный маслом противень. Поверхностьтеста покрывают начинкой из черемухи. Затем дают пирогу полную расстайку ивыпекают при t0 220-230 0С Для приготовления начинки молотую черемухузамачивают горячей водой, дают ей хорошо набухнуть (1-1,5 часа),перемешивают с сахаром и яйцами до образования однородной массы. Послевыпечки изделие кладут на доску начинкой вниз. Когда оно остынет,переворачивают и украшают взбитой сметаной с сахаром сметану выпускают изкондитерского мешка с зубчатой трубочкой.Пирог «Семейный»Для первой начинки: 3 столовые ложки риса, 150 г. Свежих грибов, 4 столовыеложки сливочного масла, 4 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1чайная, ложка пшеничной муки, соль, перец по вкусу.Для второй начинки:700 г, свежей капусты, 2 яйца, 4 столовые ложкисливочного масла.Приготавливать опарной тесто, раскатать широкими тонкими пластом и вырезатьиз него кружочками диаметром 60-70 мм. Приготовить начинку. Для первойначинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности,пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить насковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капуступромыть и вырезать из нее кочерыжку Затем кочан нашинковать и обжарить насковороде с маслом до мягкости Добавить в капусту из рубленные варенныеяйца, все посолить и перемешать. На середину каждой. Лепешки уложить фарш,лепешку сложить вдвое и защепить пирожком. При этом пирожки должны быть сразными формами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую формууложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой ит.д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазатьмаслом, поставить форму в духовку и выпекать при t0 200-220 0С. Этот пирогпри подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки,ложки или ножа.Пирог «Медовый»Для начинки: 1 стакан меда, 200 г. Сливочного масла, 1 стакан орехов, 3яйца (из них 1 для смазки)Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, раскатать из негокруглую лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом, положить напротивень по краям пирога. Приготовить начинку: мед с маслом нагреть дожидкого состояния, охладить до 25-30 0С, добавить рубленные орехи яйца, всеперемешать. Этц начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30 минут. Смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при t0 200-220 0СПирог с яблокамиДля теста (в г) : мука-280 г., дрожжей-25 г., сливочное масло-50 г. Сахар-30г., 3-яйца, молоко, сольДля начинки: 1250 г. Яблок, молотая корица, сахар, ром, миндальЗамесить тесто и раскатать в 2 квадратных пласта толщиной в палец одинпласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой сверху положитьвторой пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать холодным сливочныммаслом. Начинку готовят так: яблоки очищают от кожицы, натирают на крупнойтерке, выжимают из них сок и перемешивают с молотой корицей, ромом,сахаром, очищенным миндалем.Рыбник сибирскийДля начинки: 500 г. Рыбного филе, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2-3 столовыеложки сливочного масла, 2 яйца для смазки, соль, перец по вкусуПриготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его как дляобычного пирога и сформировать 2 лепешки круглой или прямоугольной формы.Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя должна быть несколькотоньше верхней . На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанногокартофеля, обсыпанные солью и перцем, крупные куски рыбного филе, сверху-тонко нарезанный сырой лук.Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить иподогнуть. Дать тесту расстайку, смазать его яйцом и сделать вилкойнесколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до t0 200-220 0СВатрушкаДля начинки : 2 неполных стакана творога, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара,1 столовая ложка муки, 6г. Ванильного сахара, соль по вкусу.Сначала необходимо приготовить опарное тесто и начинку из творога. Дляэтого : творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, слегкаобжаренную на сковородке муку, соль, ванильный сахар. Все продукты хорошоперемешать до получения однородной массы. Тесто раскатать в жгут, разрезатьна 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный масломпротивень на расстоянии 5 см друг от друга. После 10-15 минутной рассстойкитеста сделать донышком стакана или пестиком в каждом шарике углублениесмазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложечкой ровным слоем выложитьтворожную начинку. Снова дать тесту небольшую расстойку и уже затемвыпекать ватрушки в духовке, разогретой до t0 220-240 0С. Готовые ватршкисмазать по краям сливочным маслом.КулебякаДля теста: 400 г. Муки, 25-30 г. Дрожжей, 1-1/2 стакана молока, 100 г.Сливочного масла, Ѕ яйца, щепотка соли, сахар по вкусуДля фарша из рыбы: 400 г. Филе щуки, 1 столовая ложка растительного масла,2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1/3стакана молока, 1 луковицы, соль, перец по вкусу.Для рисовой начинки: 200 г. Риса, 1-1/2 стакана воды, 1 столовая ложкамасла, 1 чайная ложка соли.Кроме того, необходимо 300 г. Филе любой жирной рыбы, яичный желток длясмазки.Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сваритьрисовую кашку. После того ,как каша остынет, выложить ее в смазанную масломсковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась. Филе щуки 2раза пропустить через мясорубку и добавить мелкорубленые вареные яйца, атакже компоненты перемешать фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскататьв виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатойгоркой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и сновафарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную такимобразом кулебяку поставить для расстайки в теплое место на 15-20 минут.Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкойt0 духовки должна быть 210-220 0С Готовность кулебяки можно определить ,проколов ее спичкой если тесто не прилипает к палочке, пирог готов.Пирог с мучной крошкойТесто: мука 400 г. Сахар 40г., маргарин 50г дрожжи -10 г. , молоко 125 г. ,лимонная эссенция 0,5 г. яйца 3 шт., сольНа крошку : мука -100 г., масло сливочной-60 г., Сахар-40г., Желток-1 шт.,Ванильный сахар -ј пакетаИз дрожжевого опарного теста раскатывается пласт толщиной 1 см. и помещаютего на противень намазанный маслом . Затем тесто смазывают яйцом, посыпаютмучной крошкой, дают ему настоятся и выпекают при t0 210-230 0С. Остывшийпирог разрезают на куски. Для приготовления мучной крошки муку, масло,сахар, желток и ванильный сахар растирают, а затем протирают через редкоесито.Пирог лакомкаТесто: мука-800 гр. Сахар-100 г. Сливочное масло -250 г. Яйца -3 шт.,Соли -5 г. Воды 675 г. Дрожжей -20 гр.Для крема: сливочного масла -100 г. Сахара -80 г., Яйцо. Молока -60 г.,щепотка ванильной пудры.Для сиропа: сахар -50 г., воды - 60 г.Выпекают из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. Вводе с температурой 35 0С растворить соль, сахар, высыпать положенный порецептуре количество муки, положить масла яйца, растворенные дрожжи,замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения . Через 1 час 5минут произвести первую обминку затем через час 30 вторую обминку. Послевторой обминки тесто поместить на смазанный маслом лист, дать ему настоятся30 минут и выпечь. Изделие охладить и разрезать на 2 слоя. Каждый из нихпромочить сиропом и смазать кремом, после чего оба слоя соединить.Кукурузный пирог.Для теста: кукурузной муки-500 г., кипятка -1,25 лит. , дрожжей-25 г,молока -100 г. Немного муки для опары, маргарина -100 г., сахара -160 г.,щепотка соли, чайная ложка соли., пшеничной муки -125 г., сахарная пудра сванилином, и тертая лимонная цедраКукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплоеместо на 12 часов. Из дрожжей , 50 г теплого сладкого молока и белой мукиприготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к нейкукурузную муку, разведенную в 50 г. горячего молока, топленный маргарин,сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошовымешать. Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузнуюмассу и дать ей настояться 2 часа. Выпекать при высокой температуре.Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противнеквадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.Пирожки с яйцом и рисом.Для теста: мука-110 г. Молока -500 г.сливочного масла -50 г. Сахара -40 г,яйца -3 шт, соли -0 г., дрожжей -50 г.Для начинки: риса-70 г. ,яйца -4 шт., масла -40 г.Готовят из теста приготовленного безопарным способом. Готовое тестораскатывают в пласт и нарезают лепешки, на которые раскладываютприготовленный фарш.Для фарша промывают в теплой воде рис, варят его в подсоленной кипящейводе.После варки откидывают на сито и дают стечь воде. Сваренный рис кладут вмиску, добавляют рубленные, сваренные в крутую яйца, молоко, соль, укроп иперемешивают.Пирожки защипывают, укладывают в на металлический лист, смазанный маслом иставят расстояться в теплое место на 10-15 минут, прикрыв теплой салфеткой.За 5 минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают притемпературе 220-230 0С в течении 20-25 минут.Заключение.В мой курсовой описано 20 рецептов приготовления пирогов. Этот атериалбудет просто незаменимым помошником для любой хозяйки ,стремящейся к тому , что бы ее стол всегда украшала румяная аппетитная выпечка. Так же материалможет быть применен в различных типах предприятий общественного питания.Список использованной литературы.1) Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород,Нижегородский гуманитарный центр 1997 г. 2) Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва,Советская Россия 1990

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Курсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» iconКурсовая работа по дисциплине «Технология приготовления пищи»
«Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий украинской национальной кухни»

Курсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» iconРеферат по предмету «Технология приготовления пищи» на тему «Особенности...

Курсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» iconКурсовая работа По предмету: «Технология социальной работы» По теме:...

Курсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» iconКурсовая работа По теме: «Технология Macromedia Flash»Преподаватель:...

Курсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» iconОвощи имеют пищевую ценность из-за большого количества?
Оценивание учебных достижений учащихся по тематическому блоку «Культура питания. Технология приготовления блюда»

Курсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» iconРеферат скачан с сайта allreferat wow ua Организация и технология...

Курсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» iconРеферат скачан с сайта allreferat wow ua
...

Курсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» icon«Биохимия»
«Технология жиров и жирозаменителей со специализацией «Технология эфирных масел»»; «Технология бродильных производств и виноделия»;...

Курсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» icon«Аналитическая химия»
«Технология жиров и жирозаменителей со специализацией «Технология эфирных масел»»; «Технология бродильных производств и виноделия»;...

Курсовая работа по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» icon«mibs travel»
Предлагаемые препараты изготавливаются только из натуральных лекарственных продуктов, не содержат консервантов и очень редко имеют...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
uchebilka.ru
Главная страница


<