Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий




НазваниеТехнология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
страница1/11
Дата публикации25.04.2013
Размер0.56 Mb.
ТипМетодическое пособие
uchebilka.ru > Право > Методическое пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


Министерство образования и науки Российской Федерации
ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет

им. И.И.Ползунова


Курцева Вера Геннадьевна

Конева Светлана Ивановна

Козубаева Людмила Алексеевна


«СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ КОНДИТЕРСКОГО

И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВ»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПО ДИСЦИПЛИНАМ

«ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»,

«ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА»

для студентов специальности

260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Издательство АлтГТУ

Барнаул 2009

УДК 664.002.3
Курцева В.Г. Сырье и материалы кондитерского и макаронного производств. Методическое пособие по дисциплинам «Технология кондитерских изделий», «Технология макаронного производства» для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» / В.Г.Курцева, С.И.Конева, Л.А.Козубаева; Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ.- 2009.- 36с.

Методическое пособие содержит информацию об основных видах сырья, используемых при производстве кондитерских и макаронных изделий; их технологических свойствах, требованиях к их качеству.

Методическое пособие предназначено для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также бакалавров, магистров и студентов других пищевых специальностей, специализирующихся в области производства продуктов питания.
^ Ключевые слова: сырье, кондитерское и макаронное производство
Табл. 3, библиогр.: 12 назв.

Рассмотрены и одобрены на

заседании кафедры ТХПЗ

Протокол № 8 от 25 марта 2009г.

Ó В.Г.Курцева, С.И.Конева, Л.А.Козубаева

Ó Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова




СОДЕРЖАНИЕ


^ 1 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 4

1.1 Сахаристые вещества 4

1.2 Плоды, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты 9

1.3 Какао-бобы 11

1.4 Орехи и масличные семена 12

1.5 Молоко и молочные продукты 16

1.6 Яйца и яйцепродукты 17

1.7 Жиры 19

1.8 Пищевые кислоты 20

1.9 Ароматические вещества 21

1.10 Студнеобразователи (желирующие вещества) 23

1.11 Пенообразователи 25

1.12 Пищевые красители 25

1.13 Эмульгаторы 26

1.14 Продукты из экструдированных и взорванных круп 26

^ 2 ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И ТАРОУПАКОВОЧНЫЕ 27

МАТЕРИАЛЫ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ 27

3 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА 29

Основное сырьё для производства макаронных изделий 29

Технологические свойства муки (макаронные свойства) 32

32

34

Дополнительное сырье 36

Список рекомендуемой литературы 37


^

1 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА




1.1 Сахаристые вещества


а) Сахар – основной вид сырья в кондитерском производстве.

Его применяют при производстве всех видов кондитерских изделий. На кондитерских фабриках сахар используется как в виде сахара-песка, так и в виде сахара-рафинада, сахарной пудры. Также может использоваться жидкий сахар, т.е. сахарный сироп с сахарного завода.

С а х а р – р а ф и н а д – практически чистая сахароза (99,9% сахарозы), с а х а р – п е с о к (99,75 % сахарозы). С а х а р н а я п у д р а – измельченный сахар-песок.

Содержание влаги в сахаре-песке не более 0,14%, он должен быть не липким, сыпучим, по цвету белым, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы.

Подготовка сахара заключается в просеивании и подсушивании.

При изготовлении драже и шоколада используется сахарная пудра, которую получают на кондитерских фабриках в быстроходных молотковых дробилках. Пудра может быть разной крупности. Самая мелкая используется для производства шоколада. Её получают путем отделения после молотковой дробилки на циклоне. Сахарная пудра быстро слеживается, не хрустит, ее применяют сразу после изготовления.
^ Свойства сахарозы:

1) В результате гидролиза сахарозы образуется в равных количествах глюкоза и фруктоза, а их смесь называется инвертный сахар.

2) Растворимость сахарозы в воде увеличивается с возрастанием температуры. Например, при температуре 20оС в 1литре воды растворяется 2 кг сахара, а при температуре 100оС в 1 литре воды – уже 4,8 кг.

В водноспиртовых смесях растворимость сахарозы зависти от количества воды. В абсолютном спирте сахароза не растворяется.

3) Вязкость раствора сахарозы зависит от концентрации и уменьшается при увеличении температуры.

В присутствии других сахаров растворимость сахарозы уменьшается.

4) Сахароза гигроскопична, т.е. легко поглощает влагу. Наличие других сахаров увеличивает её гигроскопичность. Особенно гигроскопичны смеси сахарозы с инвертным сахаром или с фруктозой.

5) Сахароза и ее водные растворы устойчивы к высоким температурам. При 180-185оС сахароза плавится. При длительном нагревании раствора сахарозы происходит ее гидролиз, который ускоряется в присутствии кислоты, которая действует как катализатор. При гидролизе образуется инвертный сахар, который при нагревании нестоек и легко разрушается.
б) ^ Инвертный сироп: получают путем гидролиза раствора сахарозы в кислой среде при высокой температуре. Скорость инверсии зависит от температуры кислоты и ее концентрации. Кислоту нейтрализуют двууглекислой содой. Инвертный сироп остается слабо кислым. При нагревании он разлагается с образованием продуктов повышенной светлости, особенно в щелочной среде.

Сладость инвертного сиропа по сравнению с сахарозой составляет 120%. Используют его как антикристаллизатор в производстве карамели, помадных конфет, ириса, халвы. Им может быть частично или полностью заменена патока.

Для получения инвертного сиропа используют 10 % HCl ( 3 литра кислоты на 1000 кг сахара, который представляет собой 80 %-ный раствор сахара). Кислоту вводят небольшими порциями, выдерживают 20-30 минут при 80-90оС и затем производят нейтрализацию содой.
в) Патока (крахмальная) является основным сырьем кондитерского производства. Она представляет собой гладкую вязкую жидкость, в состав которой, кроме влаги, входят декстрины (вещества, обусловливающие вязкость патоки), редуцирующие вещества (мальтоза и глюкоза) и минеральные вещества. Получают патоку неполным кислотным гидролизом кукурузного или картофельного крахмала при повышенной температуре на крахмалопаточных заводах. Чем полнее прошел гидролиз, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов.

Основными показателями патоки является содержание редуцирующих веществ(30-60%), обусловливающих ее антикристаллизационные свойства, и массовая доля влаги. Массовая доля влаги патоки не должна превышать 22 %, но вырабатывают и патоку с массовой долей СВ 94 % (влажность 6%). Это сухая патока. Она имеет тот же химический состав. Плотность 1410 кг/м3. Титруемая кислотность для кукурузной патоки 15градусов, для картофельной в/с и 1с - 25- 27 градусов; рН (водородный показатель) не выше 4,6.

Патока бывает карамельная низкоосахаренная (КН) – в ней содержится много декстринов; карамельная (К) – в ней меньше декстринов; глюкозная высокоосахаренная (ГВ).

В зависимости от содержания редуцирующих веществ используется патока четырех видов: карамельная низкоосахаренная (30-34 %), карамельная высшего сорта (38-42 %), карамельная I сорта (34-44 %) и глюкозная высокоосахаренная (44-60 %).

Качество патоки обусловлено также вкусом, запахом, кислотностью, зольностью, температурой карамельной пробы, цветностью и прозрачностью. Цвет патоки зависит от степени очистки.

На кондитерскую фабрику патока поступает в цистернах или бочках, для слива бочку подогревают до 45 0С, хранят при 12 0С, чтобы не повышалась кислотность.

Крахмалопаточные заводы есть в Ставропольском крае, в Костроме, Рязани. С сахарного завода ( в п.Черёмном ) отходом является меласса, по внешнему виду очень похожая на патоку, но на вкус горьковатая. Меласса (черная патока) - очень липкая сироповидная масса темно-коричневого цвета, остающаяся после последнего этапа кристаллизации сахара в процессе его производства. Если изготовлена из сахарной патоки, ее запах немного напоминает запах рома. Используется при производстве ферментов или как добавка для карповых смесей. Мела́сса (мелясса) или патока кормовая (отход сахарного производства) также используется в кормлении сельскохозяйственных животных.
г) Мед - продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы. С различных растений получают мед различного цвета, вкуса, аромата.

Мед бывает цветочный (из нектара), падиевый (из сладких выделений на листьях и стеблях), смешанный (смесь: цветочный + падиевый). Липа, белая акация, клен дают мед светлый, с гречихи – мед темный.

Химический состав меда: вода 20 %, глюкоза 35 %, фруктоза 40 %, сахароза 2 %. Кроме того, в меде содержатся соли К, Mg, Fe, Cl, белковые вещества, органические кислоты, декстрины, ферменты, витамины, дубильные вещества, красящие вещества, алкалоиды (остальные 3 %).

Получают мед из сот центрифугированием, изредка прессованием. При хранении мед кристаллизуется, в результате уменьшается его пищевая ценность (но храниться мёд может годами, даже десятилетиями, если он качественный). Если кристаллизация начинается со дна, то мед незрелый. Наиболее активно она идет при температуре 12-14оС, при меньшей или большей температуре она замедляется.

Для хранения используют бочки из ольхи, дуба и березы. Нежелательно использовать алюминиевые фляги.

В продаже имеется искусственный мед. Его получают путем гидролиза раствора сахарозы пищевыми кислотами, добавляя ароматические вещества и иногда натуральны мед.

Способы проверки чистоты меда:

  • при смешивании меда с водой раствор должен быть прозрачным;

  • добавить в раствор каплю йода. Если посинеет, следовательно, добавлен крахмал;

  • ляписный карандаш опустить в раствор меда. Если порозовел, следовательно, добавили мел.

Не торопитесь привыкать к антибиотикам. Британские микробиологи занялись изучением противомикробных свойств мёда и обнаружили в нем ферменты, которые могут справиться со стафилококками, не поддающимися воздействию мощных антибиотиков.

д) ^ Подсластители, сахарозаменители

В последние годы расширяется производство продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, ожирение и т.п.), увеличивается выпуск заменителей сахара (см. дисциплину «Пищевые добавки»).

Кроме сахарозы в состав кондитерских изделий входит еще несколько видов сахаров: мальтоза, фруктоза, глюкоза, лактоза. Мальтоза и лактоза – дисахариды, которые при гидролизе дают две маннозы, а глюкоза и фруктоза – моносахара, т.е. они не гидролизуются.

Г л ю к о з а (декстроза или виноградный сахар) – самый распространенный в природе углевод. Содержится в виноградном соке, плодах растений, меде, крахмале, клетчатке. Глюкоза сбраживается дрожжами. Сладость глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы составляет 60%. Поэтому кондитерские изделия с глюкозой менее сладкие. А так как глюкоза растворяется в воде с поглощением тепла, следовательно, при употреблении изделий, содержащих глюкозу, ощущается «холодящий» вкус, что придает изделиям особые потребительские качества.

Глюкозу получают из кукурузного крахмала и клетчатки полным гидролизом.

Ф р у к т о з а (левулеза, фруктовый сахар) содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, мёде. Также сбраживается дрожжами. Сладость фруктозы превышает сладость сахарозы в 1,5 раза, она очень гигроскопична и передает это свойство кондитерским изделиям и полуфабрикатам. Используется при производстве кондитерских изделий в качестве подслащивающего вещества.

Л а к т о з а (молочный сахар) – содержится в молоке млекопитающих (в коровьем молоке – 4-5 %). Сладость лактозы составляет 15 % от сладости сахарозы. Лактозу применяют в детском питании и при производстве специальных кондитерских изделий.

По сладости: фруктоза, сахароза, глюкоза, лактоза.

С о р б и т – относится к группе сладких многоатомных спиртов (полиолов). Сладость сорбита составляет 0,6 сладости сахарозы. Практически полностью усваивается организмом.

С а х а р и н – относится к группе синтетических сладких веществ. Он в 300-500 раз слаще сахарозы и используется как заменитель сахара в лечебном питании, в диетических кондитерских изделиях.

К с и л и т – в 2 раза слаще сахара, хорошо усваивается организмом. Не изменяет содержание сахара в крови. Также используется как заменитель сахара в лечебном питании, в диетических кондитерских, хлебобулочных и др. изделиях.

Ц и к л а м а т ы – обладают приятным сладким вкусом, стабильны при термической обработке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы.

А ц е с у л ь ф а м калия – низкокалорийный сахарозаменитель, термически и химически устойчивый, хорошо растворим в воде. Степень сладости в 200 раз выше, чем у сахарозы. При высоких концентрациях формирует горьковатый вкус.

А с п а р т а м – низкокалорийный сахарозаменитель. Слаборастворим в воде, термически нестойкий. Изготавливается из аминокислоты (аспаргиновая), которая содержится во многих пищевых продуктах, поэтому характеризуется естественной сладостью, увеличивающейся в кислых растворах органических кислот. Усиливает фруктовые ароматы, в основном цитрусовых. Степень сладости – 200 по сравнению с эталоном – сахарозой. Сладость усиливается в смесях с глюкозой, сахарозой, ацесульфамом, цикламатом.

Смесь подсластителей – н а т у р с в и т. Основным компонентом натурсвита является натуральный подсластитель стевиозид, получаемый из листьев растения стевии («медовой травы»), произрастающей в горах Парагвая. Индейцы подслащивают ей чай. Сейчас стевию выращивают во многих странах. Стевиозид устойчив к температурной обработке. Натурсвит содержит компоненты белка, поэтому хорошо усваивается организмом. Он не содержит сахара и не вызывает кариеса. В отличие от других подсластителей, обладающих искусственным или горьковатым привкусом, натурсвит имеет вкус, точно соответствующий вкусу сахара.
е) Крахмал – используется в качестве формовочного материала при производстве конфет (только кукурузный крахмал). Также является сырьем для патоки и глюкозы.

Крахмал – углевод со сложной молекулярной структурой (С6Н10О5)n , который откладывается в различных частях растений в виде зерен, различимых в микроскоп. В России его получают из картофеля, кукурузы и в небольших количествах из пшеницы и ржи. Крахмал не растворяется в холодной воде. В горячей воде он сначала набухает, а затем образует студенистую прозрачную массу, т.е. клейстеризуется. Этот процесс необратим.

Крахмал обладает высокой гигроскопичностью и сорбирует влагу не только из воздуха, но и из соприкосающихся с ним масс. Это свойство и используется при формовании конфетных масс (наряду с сахаром).

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий iconКурсовая работа по курсу : «Система технологий отраслей» на тему...

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий iconЛебедева Л. Н., Дудко С. Д., Оболкина В. И. Производство кондитерских...
Учебное пособие предназначено для cтудентов высших учебных заведений, системы последипломного образования специалистов кондитерских...

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий iconПирамида питания
Один кусок хлеба; половина большой булки для гамбургера; одна маленькая булочка или бисквит; 5–6 маленьких или 3–4 больших крекера;...

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий iconПродажа хлеба и хлебобулочных изделий
«Хлеб и хлебобулочные изделия», оборудование торгового зала, комплект плакатов по тб при работе на ккт и весоизмерительном оборудовании,...

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий iconКурсовая работа по дисциплине «Технология приготовления пищи»
«Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий украинской национальной кухни»

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий iconМерчандайзинг кондитерских изделий и способы увеличения продаж. «Плоды дерева богов»
В отличие от штучной кондитерки классического товара прикассовой зоны, и мучных кондитерских изделий продажа более дорогого шоколада...

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий iconВкусоароматические добавки и красители, применяемые для повышения...
Определяющую роль при формировании сенсорных характеристик разных групп кондитерских изделий играют сырьевые ингредиенты и пищевые...

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий iconБутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Арсеньєва, Л. Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональ­них хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами...

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий iconРасчет рецептур кондитерских изделий
Обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий iconГ. Ужгород, ул. Легоцкого д. 72 кв. 18
Концерн «Цесна-Астык» производство и дистрибуция муки, макаронных и хлебобулочных изделий

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
uchebilka.ru
Главная страница


<